Sai lầm phổ biến nhất của người lần đầu làm lẩu đãi khách là dồn hết việc vào buổi chiều hôm đó. Kết quả là khách tới trong lúc bếp còn ngổn ngang, chủ nhà đứng bếp suốt bữa, và nồi nước dùng ninh vội thì nhạt. Thực ra phần lớn công việc làm được từ hôm trước, và với nước dùng thì nấu trước còn cho vị đậm hơn. Bài này chia việc theo thời gian, tính lùi từ giờ khách tới.
Việc làm được từ hôm trước
Ninh toàn bộ nước dùng nền. Việc lâu nhất.
Nước dùng để qua đêm thì vị hoà vào nhau và đậm hơn. Lợi ích thật.
Ngâm nấm khô và lọc nước ngâm. Trữ riêng.
Ngâm đậu hũ ky và các loại khô. Vắt ráo rồi trữ.
Pha sẵn nước chấm. Trừ loại có chanh.
Làm sa tế chay. Trữ được hàng tuần.
Ướp đậu hũ nếu có món nướng. Ngấm hơn.
Rửa và làm ráo rau. Bọc khăn giấy để tủ.
Sơ chế nấm, cắt bỏ chân. Trữ hộp lót giấy.
Chuẩn bị bát đĩa và bếp. Bày sẵn.
Mua đá và nước uống. Hay bị quên.
Viết ra giấy việc gì còn lại cho hôm sau. Không nhớ trong đầu.
Nếu chỉ làm được một việc từ hôm trước thì làm nồi nước dùng. Nó vừa là việc lâu nhất vừa là việc mà làm trước cho kết quả tốt hơn.
Rửa và làm ráo rau từ tối trước cũng rất đáng. Sáng hôm sau chỉ còn việc cắt và bày, và rau đã ráo thì bày ra đĩa trông đẹp hơn hẳn.
Việc phải làm trong ngày
Cắt rau và thái đồ nhúng. Cắt sớm thì thâm và ra nước.
Cắt nấm sát giờ. Mặt cắt thâm nhanh.
Cắt đậu hũ sát giờ. Vỡ nếu để lâu.
Vắt chanh cho nước chấm. Mùi bay nếu pha sớm.
Thái ớt và rau thơm. Mười phút trước.
Hâm nước dùng. Ba mươi phút trước.
Nêm lần cuối sau khi hâm. Vị đã đổi sau một đêm.
Bày đĩa đồ nhúng. Ngay trước khi khách tới.
Phủ màng bọc lên đĩa đã bày. Giữ tươi.
Bật bếp và bưng nồi ra khi khách đã ngồi. Không sớm hơn.
Chuẩn bị nồi châm trên bếp. Giữ nóng.
Kiểm bình ga hoặc dây điện của bếp bàn. Việc nhỏ mà hỏng cả bữa.
Việc trong ngày chỉ nên là cắt, bày và hâm. Nếu còn phải nấu thì bạn sẽ đứng bếp trong lúc khách đã tới.
Kiểm bình ga của bếp mini là việc mất mười giây mà hay bị quên nhất. Hết ga giữa bữa lẩu là tình huống không có cách xử lý nào nhanh.
Làm nguội và trữ an toàn
Nước dùng nóng không cho thẳng vào tủ lạnh. Làm ấm cả tủ.
Nhưng cũng không để ngoài quá hai tiếng. Vùng nhiệt nguy hiểm.
Giải pháp là chia hộp nông cho nguội nhanh. Cân bằng hai yêu cầu.
Hộp nông rộng nguội nhanh hơn nồi sâu nhiều. Diện tích bề mặt.
Hoặc ngâm nồi vào chậu nước đá. Cách nhanh nhất.
Khuấy trong lúc ngâm. Nguội đều.
Nguội xuống nhiệt phòng trong vòng một tiếng là đạt. Tiêu chuẩn.
Lọc bỏ xác củ trước khi trữ. Xác củ làm nước chua nhanh.
Đậy kín và để ngăn giữa. Vùng ổn định.
Ghi ngày lên hộp. Thói quen.
Nước dùng để tủ lạnh được ba ngày. Hoặc trữ đông lâu hơn.
Nếu nấu trước hơn ba ngày thì trữ đông. Rã trong tủ lạnh.
Chia hộp nông là cách giải quyết mâu thuẫn giữa không cất đồ nóng và không để ngoài quá lâu. Một nồi sâu để nguội tự nhiên mất nhiều giờ, còn chia ra thì chưa tới một tiếng.
Lọc kỹ trước khi trữ là bước hay bị bỏ. Xác củ tiếp tục nhả chất trong tủ lạnh và nước dùng chua nhanh hơn nhiều.
Hâm lại cho đúng
Hâm trên bếp lửa vừa, không lửa lớn. Nguyên tắc.
Khuấy thỉnh thoảng để không cháy đáy. Nhất là nồi đặc.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi để an toàn.
Nước dùng để qua đêm cần đun sôi ít nhất một phút. Quy tắc an toàn.
Nếm lại sau khi hâm. Vị đã đổi.
Thường nó mặn hơn sau một đêm. Vì nước bay hơi và vị hoà lại.
Thêm nước dùng dự trữ nếu quá mặn. Không thêm nước lã.
Nếu nhạt thì thêm muối từng chút. Nếm sau mỗi lần.
Cho nấm tươi và rau thơm vào lúc này. Không hâm cùng từ đầu.
Cho nguyên liệu lên men như chao ở bước cuối. Mùi không bay.
Hâm khoảng ba mươi phút trước giờ ăn. Vừa kịp.
Giữ lửa nhỏ nhất cho tới khi bưng ra. Không để sôi mạnh chờ.
Nước dùng gần như luôn mặn hơn sau một đêm. Đó là lý do bước nêm lần cuối sau khi hâm là bắt buộc chứ không phải tuỳ chọn.
Đun sôi ít nhất một phút là quy tắc an toàn cho mọi nước dùng để qua đêm. Nó không thương lượng được, kể cả khi nước trông và ngửi hoàn toàn bình thường.
Lịch tính lùi từ giờ khách tới
Hai ngày trước thì đi chợ mua hàng khô và nguyên liệu bền. Bước đầu.
Một ngày trước thì đi chợ mua rau và đậu hũ. Tươi.
Tối hôm trước thì ninh nước dùng. Việc lâu nhất.
Tối hôm trước thì rửa rau và sơ chế nấm. Làm ráo qua đêm.
Tối hôm trước thì pha sa tế và nước chấm nền. Trữ được.
Sáng hôm đó thì bày bát đĩa và kiểm bếp. Việc không vội.
Ba tiếng trước thì lấy nước dùng ra khỏi tủ. Bớt lạnh.
Một tiếng trước thì cắt đồ nhúng và bày đĩa. Phủ màng bọc.
Ba mươi phút trước thì hâm nước dùng và nêm. Vừa kịp.
Mười phút trước thì vắt chanh và thái ớt. Tươi.
Khi khách ngồi thì bưng nồi ra và bật bếp. Đúng lúc.
Viết lịch này ra giấy và dán trong bếp. Không nhớ trong đầu.
Lịch tính lùi viết ra giấy là thứ duy nhất chịu được áp lực của buổi chiều có khách. Trong đầu thì mọi thứ rõ ràng từ hôm trước, còn tới lúc đó thì không còn rõ gì cả.
Giữ lại tờ lịch của lần này cho lần sau. Chỉ cần sửa con số theo số khách, và bữa lẩu đãi khách không còn là việc căng thẳng nữa.
