Bữa nướng tại bàn có một ràng buộc mà nướng trong lò không có: mọi người đang ngồi chờ. Thứ gì cần mười lăm phút trên vỉ thì tới lúc chín cả bàn đã hết kiên nhẫn, và người nướng thì không kịp phục vụ ai. Nguyên tắc chọn nguyên liệu vì thế rất đơn giản: mọi thứ lên vỉ phải chín trong khoảng năm phút, và thứ nào không đạt thì phải được luộc hoặc hấp trước ở bếp.
Nhóm chín nhanh, lên vỉ trực tiếp
Nấm bào ngư xé miếng, ba phút. Nhanh và ngon.
Nấm đông cô tươi khía chữ thập, bốn phút. Đậm nhất.
Nấm đùi gà cắt khoanh một centimet, bốn phút. Miếng chắc.
Nấm mỡ để nguyên, ba phút. Dễ nướng.
Nấm kim châm bó thành túm, hai phút. Buộc bằng lá hành hoặc để trên giấy bạc.
Đậu hũ cắt lát dày một centimet rưỡi, năm phút. Lát mỏng thì vỡ.
Đậu hũ hun khói cắt lát, ba phút. Đã đậm sẵn.
Tàu hũ ky ngâm mềm cuộn lại, ba phút. Dai và thơm.
Cà tím cắt lát một centimet, năm phút. Hút dầu, quét vừa phải.
Bí ngòi cắt lát, ba phút. Nhanh và ngọt.
Ớt chuông cắt miếng lớn, bốn phút. Màu đẹp.
Hành tây cắt khoanh dày nếu ăn được, năm phút. Ngọt khi xém.
Nhóm nấm là nhóm hợp bàn nướng nhất trong mọi nguyên liệu chay. Chín nhanh, không cần sơ chế, và nó đậm vị ngay cả khi chỉ quét chút dầu và muối.
Đậu hũ cắt dày hơn mức bạn nghĩ. Lát dưới một centimet thì vỡ khi lật, và đó là lỗi phổ biến nhất ở bàn nướng chay.
Nhóm phải xử lý trước
Khoai lang và khoai tây phải luộc hoặc hấp trước. Quá lâu nếu nướng sống.
Luộc tới khi xiên tăm qua được nhưng còn chắc. Rồi mới nướng.
Nướng chỉ để lấy vết xém và mùi khói. Ba phút.
Ngô phải luộc trước. Rồi nướng phết bơ.
Cà rốt và củ cải phải luộc sơ. Hoặc cắt thật mỏng.
Bí đỏ phải hấp sơ. Nếu không thì ngoài cháy trong sống.
Củ sen luộc sơ rồi nướng. Giòn và đẹp.
Măng phải luộc bỏ nước trước. Bắt buộc vì an toàn.
Đậu hũ đông rã thì vắt kiệt trước. Nếu không thì nước nhỏ xuống vỉ.
Chả chay chỉ cần nướng nóng. Đã chín sẵn.
Viên thả đã luộc thì nướng hai phút. Xém mặt.
Luộc trước ở bếp trong lúc chuẩn bị. Không làm giữa bữa.
Nguyên tắc gọn là thứ gì cứng thì luộc trước và để vỉ chỉ làm việc tạo vết xém và mùi khói. Vỉ nướng không phải chỗ để nấu chín, nó là chỗ để hoàn thiện.
Nhóm củ quả cứng nướng sống là nguyên nhân làm bữa nướng tại bàn chậm và chán. Luộc trước mười lăm phút ở bếp đổi được cả nhịp của bữa.
Cắt để không rơi qua vỉ
Miếng phải lớn hơn khe vỉ. Nguyên tắc cơ bản.
Nấm kim châm rơi nhiều nhất. Bó lại hoặc để trên giấy bạc.
Buộc kim châm bằng lá hành chần mềm. Cách đẹp mắt.
Hoặc xiên que. Giải pháp chung.
Xiên que giải quyết mọi món nhỏ. Nên có sẵn que tre.
Ngâm que tre trong nước ba mươi phút trước. Không cháy.
Rau lá không nướng trực tiếp được. Chúng cháy trong ba mươi giây.
Rau lá thì gói giấy bạc hoặc bỏ hẳn. Để ăn kèm sống.
Giá đỗ và rau mầm cũng vậy. Không lên vỉ.
Đậu hũ non thì không nướng được. Vỡ và dính.
Món nhiều nước sốt thì lót giấy bạc. Không nhỏ xuống.
Cắt miếng đều nhau thì chín đều. Chi tiết quan trọng.
Xiên que là giải pháp cho mọi món nhỏ dễ rơi và nó cũng làm bàn nướng trông hấp dẫn hơn. Một gói que tre rất rẻ và nó mở ra nhiều món.
Cắt miếng đều nhau là chi tiết mà người mới hay bỏ qua. Miếng to miếng nhỏ trên cùng vỉ thì luôn có miếng cháy và miếng sống.
Món nên bỏ khỏi bàn nướng
Rau lá mỏng. Cháy trong ba mươi giây.
Đậu hũ non. Vỡ và dính vỉ.
Bún và mì. Không nướng được.
Món tẩm bột ướt. Bột chảy xuống vỉ.
Món nhiều sốt loãng. Nhỏ xuống và khói.
Trái cây quá chín. Nhũn.
Rau có nhiều nước như dưa leo. Ra nước và nhạt.
Món cần nướng lâu như củ nguyên trái. Chờ quá lâu.
Món đã tẩm nhiều đường. Cháy đen trước khi chín.
Nhưng sốt ngọt thì quét ở cuối được. Cách xử lý.
Món cần nhiệt rất cao. Bếp bàn không đạt.
Thà chuẩn bị ít món mà đúng. Hơn nhiều món mà nửa số đó không nướng nổi.
Danh sách món nên bỏ quan trọng không kém danh sách món nên có. Một khay đầy thứ không nướng được làm bữa vừa chậm vừa lộn xộn.
Rau lá thì để ăn sống cuốn kèm chứ đừng nướng. Đó cũng là cách ăn đúng của bữa nướng, món nướng cuốn với rau sống và chấm nước chấm.
Phối món cho một bàn
Chọn sáu tới tám món. Vừa đủ.
Có ít nhất ba loại nấm. Nhóm chính của bàn nướng chay.
Có một món đậu hũ. Phần đạm và phần no.
Có hai ba loại rau củ. Màu và ngọt.
Có một món xiên que. Trông hấp dẫn.
Có một món gói giấy bạc. Đổi kiểu.
Có rau sống để cuốn. Phần tươi.
Có bún hoặc bánh tráng. Phần no.
Có hai loại nước chấm. Một nhẹ một đậm.
Đừng làm quá nhiều món. Bàn chật và bếp không kịp.
Món chín nhanh nướng trước. Để mọi người ăn ngay.
Món cần lâu nướng sau khi bàn đã có đồ ăn. Nhịp hợp lý.
Bàn nướng chay nên lấy nấm làm trung tâm chứ đừng cố dàn đều mọi nhóm. Nấm là thứ nướng ngon nhất và cũng là thứ khác biệt nhất so với bàn nướng mặn.
Rau sống và bánh tráng để cuốn là phần làm bữa nướng thành bữa ăn chứ không chỉ là mấy miếng nướng. Nó cũng làm mọi người no mà không cần nướng quá nhiều.
