Một bàn lẩu sáu người thường có ít nhất hai khẩu vị: người ăn cay và người không. Cách xử lý tốn công nhất là ninh hai nồi nước dùng riêng. Cách hợp lý hơn nhiều là ninh một nồi nền thật tốt rồi chia ra và nêm theo hướng khác nhau ở bước cuối. Nền giống nhau nên vị không bị lệch, mà mỗi nồi lại có tính cách riêng. Bài này nói về bốn hướng nêm hay dùng nhất và tỷ lệ cụ thể cho từng hướng.
Hướng thanh
Đây là hướng gần nhất với nồi nền. Ít can thiệp.
Nêm muối, chút đường phèn và tiêu trắng. Ba thứ.
Thêm vài lát gừng. Ấm và thơm nhẹ.
Thêm nấm đông cô để nguyên tai. Đẹp và cho vị.
Không cho ớt, không cho sả. Giữ vị thanh.
Không cho nước tương. Giữ nước trong.
Hướng này hợp người lớn tuổi và trẻ nhỏ. Nhóm khách quan trọng.
Cũng hợp bữa cỗ và bữa ngày rằm. Vị nhã.
Nó làm nổi vị của đồ nhúng. Rau và nấm rõ vị hơn.
Vì vậy đồ nhúng phải tươi và ngon. Không có gì che.
Nước chấm đi kèm nên đậm để bù. Chao hoặc tương hột.
Đây là hướng khó nhất vì không có gì che khuyết điểm. Nồi nền nhạt thì lộ ra ngay.
Hướng thanh là phép thử cho nồi nền của bạn. Nếu nồi nền đủ đậm thì hướng này ngon nhất trong bốn hướng, còn nếu nó chỉ ngọt suông thì hướng này không ăn được.
Nên luôn có một nồi hướng thanh trong bữa đông người. Nhóm người lớn tuổi và trẻ nhỏ gần như luôn có mặt, và họ không có lựa chọn nào khác.
Hướng cay
Nền là sa tế chay và dầu ớt. Hai thứ chính.
Sa tế chay làm từ sả, ớt và dầu. Mua sẵn hoặc tự làm.
Tự làm thì phi sả băm với dầu cho vàng rồi cho ớt bột. Mười phút.
Hai thìa canh sa tế cho hai lít nước. Điều chỉnh theo mức cay.
Thêm vài cây sả đập dập. Mùi.
Thêm lá chanh nếu muốn hướng Thái. Rất thơm.
Thêm riềng thái lát cho hướng miền Trung. Khác biệt.
Nêm mặn mạnh hơn nồi thanh. Cay đòi mặn để cân.
Cho sa tế vào ở phút cuối. Mùi không bay.
Để sẵn hũ sa tế trên bàn cho ai muốn thêm. Linh hoạt.
Không cho quá cay ngay từ đầu. Thêm được chứ không bớt được.
Cay tăng dần trong suốt bữa. Ớt tiếp tục nhả.
Nồi cay thường được nêm quá tay vì người nấu nếm lúc mới cho sa tế. Sau ba mươi phút thì nó cay hơn đáng kể, nên luôn nêm nhạt hơn mức muốn.
Dầu ớt nổi lên mặt nồi làm nó trông cay hơn thực tế. Đó là lý do nhiều người ngại thử, nên nói rõ mức cay cho cả bàn biết.
Hướng chua
Nguồn chua có thể là me, dứa, cà chua hoặc măng chua. Bốn lựa chọn.
Me cho vị chua sâu và hậu ngọt. Kiểu Việt.
Nước me cốt hai thìa canh cho hai lít. Nêm dần.
Dứa cho chua ngọt và mùi thơm. Kiểu miền Nam.
Cà chua cho chua nhẹ và màu đẹp. Nền dễ ăn.
Măng chua cho vị lên men rất riêng. Kiểu miền Bắc.
Cho vị chua vào cuối, sau khi tắt hoặc hạ lửa. Đun lâu thì bay.
Thêm chút đường để cân. Chua mà không ngọt thì gắt.
Thêm rau thơm như ngò gai và ngò om. Bộ rau của canh chua.
Hướng chua rất hợp với đồ nhúng nhiều dầu. Cắt ngậy.
Cũng hợp trời nóng. Dễ ăn.
Không kết hợp hướng chua với nước chấm chua. Chồng vị.
Hướng chua là hướng dễ ăn nhất cho người chưa quen món chay. Vị chua quen thuộc và nó che được cảm giác thiếu đậm mà món chay hay có.
Nêm chua phải làm từng chút và nếm sau mỗi lần. Chua quá tay thì không cứu được bằng cách thêm gì, chỉ còn cách pha loãng bằng nước dùng.
Hướng đậm
Nền là chao hoặc tương hột. Hai nguồn lên men.
Lẩu chao là món chay nổi tiếng. Đáng làm đúng.
Hai miếng chao dằm cho hai lít nước. Rất mặn nên dùng ít.
Dằm chao với đường và chút nước trước. Rồi mới cho vào nồi.
Thêm dầu màu hạt điều cho màu đỏ cam. Đẹp mắt.
Thêm chút nước cốt dừa cho béo. Kiểu miền Nam.
Tương hột thì phi với dầu trước. Bỏ mùi gắt.
Một thìa canh tương hột dằm cho hai lít. Lượng nhỏ.
Giảm hết muối khác vì hai thứ này rất mặn. Dễ quên.
Hướng đậm hợp đồ nhúng nhạt như đậu hũ và rau. Bù vị.
Nó cũng là hướng mà người ăn chay lâu năm thích nhất. Vị quen.
Nhưng người chưa quen thì thấy mùi chao mạnh. Nói trước.
Lẩu chao là hướng phân hoá rõ nhất giữa bốn hướng. Người quen thì rất thích, người lạ thì thấy nặng mùi, nên không nên làm nồi duy nhất của bữa.
Nếu bàn có người chưa từng ăn chao thì làm nồi chao nhỏ hơn. Và có một nồi hướng khác song song, để ai cũng có chỗ.
Chia nồi và phục vụ
Ninh một nồi nền lớn rồi chia ra. Nguyên tắc của cả bài.
Chia trước khi nêm. Bước quan trọng.
Nồi chia ngăn thì chia ngay trên bàn. Tiện nhất.
Không có nồi chia ngăn thì dùng hai nồi. Cũng được.
Đặt nồi cay và nồi thanh cách xa nhau. Tránh nhúng nhầm.
Dùng vợt riêng cho từng nồi. Không lẫn vị.
Nói rõ nồi nào là nồi nào khi bưng ra. Đơn giản mà hay quên.
Cắm một cái thìa hoặc que đánh dấu. Nhìn là biết.
Nồi cay nên nhỏ hơn nồi thanh. Thường ít người ăn hơn.
Trừ khi nhóm bạn ăn cay nhiều. Biết trước thì chỉnh.
Hỏi trước khi mời khách. Ai ăn cay được.
Chuẩn bị hũ sa tế và hũ ớt riêng trên bàn. Ai muốn thêm thì tự thêm.
Nấu một nồi nền rồi chia ra nêm là cách tiết kiệm công lớn nhất trong việc làm lẩu cho đông người. Phần khó là ninh nền, và phần đó chỉ làm một lần.
Hỏi trước về mức cay khi mời khách là chi tiết nhỏ mà nó quyết định bữa ăn. Một người không ăn cay được mà cả bàn chỉ có nồi cay thì họ ngồi suốt bữa mà gần như không ăn gì.
