Người lần đầu làm tiệc chay tại nhà thường chọn món theo cách đơn giản nhất: liệt kê những món chay ngon nhất mình biết nấu. Kết quả rất hay gặp là một bàn toàn đồ chiên, hoặc toàn món xào, hoặc toàn món nguội. Khách ăn hai ba món là thấy giống nhau. Thực đơn tiệc không cần nhiều món, nó cần trải đều trên mấy trục: kết cấu, nhiệt độ, độ đậm và màu. Trải đúng thì sáu món đã ra bàn tiệc.
Bốn trục của một thực đơn
Trục thứ nhất là kết cấu. Giòn, mềm, dai, mượt.
Bàn toàn đồ mềm thì nhàm. Ai cũng cảm nhận được.
Phải có ít nhất một món giòn. Nem chay, chả giò, rau củ chiên.
Và ít nhất một món mượt. Súp, sốt, món nghiền.
Trục thứ hai là nhiệt độ. Nóng, nguội, lạnh.
Món nguội giúp người nấu đỡ vất vả. Làm trước được.
Nên có ít nhất hai món nguội. Gỏi, nộm, món cuốn.
Trục thứ ba là độ đậm. Đậm, vừa, thanh.
Bàn toàn món đậm thì ăn ba miếng là ngán. Cần món thanh xen kẽ.
Trục thứ tư là màu. Xanh, đỏ, vàng, trắng.
Bàn toàn màu nâu thì trông không hấp dẫn. Dù ngon.
Kiểm thực đơn theo bốn trục trước khi đi chợ. Bước năm phút.
Viết thực đơn ra rồi đánh dấu từng món thuộc nhóm nào trên bốn trục. Chỗ nào trống thì thấy ngay, và việc đó mất năm phút.
Trục hay bị bỏ sót nhất là kết cấu. Người ta nghĩ về vị nhiều hơn về cảm giác nhai, nhưng cảm giác nhai mới là thứ làm bàn tiệc không nhàm.
Số món theo số khách
Sáu người thì năm tới sáu món. Vừa đủ.
Mười người thì sáu tới tám món. Tăng lượng nhiều hơn tăng món.
Hai mươi người thì tám tới mười món. Và chuyển sang kiểu buffet.
Tăng người thì tăng lượng trước. Nguyên tắc.
Thêm món chỉ khi thêm được vai trò mới. Không thêm món cùng nhóm.
Nhiều món quá thì người nấu không kham nổi. Và khách không ăn hết.
Khách thường chỉ thử được sáu tới bảy món. Con số thực tế.
Làm mười hai món thì nửa số đó ít ai đụng tới. Lãng phí.
Thà sáu món làm kỹ. Hơn mười hai món làm vội.
Có một món chủ đạo để khách nhớ. Lẩu hoặc món nướng.
Các món khác đóng vai phụ. Không cạnh tranh.
Ghi rõ món nào là món chính khi lên thực đơn. Giúp phân bổ công.
Khách ở một bữa tiệc thường chỉ thật sự thử được sáu bảy món. Nên mọi món thứ tám trở đi chủ yếu là để bàn trông đầy chứ không phải để ăn.
Một món chủ đạo cộng năm món phụ là cấu trúc hiệu quả nhất cho tiệc nhà. Công dồn vào một món, còn lại thì đơn giản, và khách vẫn nhớ bữa đó.
Chọn theo công sức
Chỉ nên có một món cần nấu sát giờ. Giới hạn thật.
Hai món sát giờ là đã căng. Ba thì hỏng.
Chọn ba tới bốn món làm được từ hôm trước. Nền của thực đơn.
Món kho và món hầm làm trước. Ngon hơn.
Món cuốn và gỏi chuẩn bị phần, trộn sát giờ. Nửa trước nửa sau.
Món chiên thì chiên trước rồi hâm lò. Hoặc chiên sát giờ.
Món lẩu thì nước dùng nấu trước. Chỉ hâm.
Món nướng thì ướp trước. Nướng tại bàn.
Món tráng miệng làm từ hôm trước. Chè, bánh, thạch.
Đếm số món sát giờ khi lên thực đơn. Bước kiểm quan trọng.
Nếu quá hai thì đổi món. Không cố.
Ưu tiên món ngon ở nhiệt phòng. Chúng cứu cả bữa.
Đếm số món phải nấu sát giờ là phép kiểm quan trọng nhất khi lên thực đơn tiệc. Nó quyết định bạn có được ngồi ăn cùng khách hay đứng bếp suốt buổi.
Món ngon ở nhiệt phòng là nhóm quý nhất cho tiệc nhà. Gỏi, nộm, món cuốn, pate và bánh mì đều không cần nóng, nên chúng bày sẵn được.
Một thực đơn mẫu
Món cuốn chay làm khai vị. Nguội, làm trước, cầm tay.
Gỏi hoặc nộm. Nguội, chua, cắt ngậy.
Nem chay chiên. Nóng, giòn, quen thuộc.
Một món kho đậm. Nóng, đậm, làm từ hôm trước.
Một món xào nhiều màu. Nóng, sát giờ, màu.
Lẩu hoặc nướng làm món chủ đạo. Ăn dài và có không khí.
Xôi hoặc bánh mì làm nền. Phần no.
Chè hoặc thạch tráng miệng. Nguội, làm trước.
Thực đơn này chỉ có một món sát giờ. Món xào.
Bốn món làm được từ hôm trước. Nhẹ nhàng.
Đủ bốn trục kết cấu, nhiệt độ, độ đậm và màu. Kiểm được.
Và có một món chủ đạo. Khách nhớ.
Thực đơn này là cái khung để đổi chứ không phải danh sách phải theo. Đổi món cuốn thành salad, đổi nem thành rau củ chiên, cấu trúc vẫn đứng.
Điều đáng chú ý là nó chỉ có một món phải nấu sát giờ. Đó mới là thứ quyết định buổi tiệc diễn ra thế nào, chứ không phải danh sách món.
Những lỗi thực đơn hay gặp
Toàn món chiên. Ngán và người nấu bận cuối.
Toàn món nguội. Bàn thiếu không khí.
Toàn món đậm. Ăn ba miếng là ngán.
Toàn màu nâu. Trông không hấp dẫn.
Ba bốn món phải nấu sát giờ. Người nấu không ngồi ăn được.
Hai món quá giống nhau. Ví dụ hai món xào rau.
Không có món nào cầm tay được. Khách phải ngồi mới ăn được.
Không có món no. Khách ăn nhiều món mà vẫn đói.
Không có món thanh. Thiếu chỗ nghỉ giữa các món đậm.
Quá nhiều món giả mặn. Khách ăn chay thường không thích.
Món lạ quá với khách. Họ không dám thử.
Không tính tới người có kiêng khem. Họ ngồi mà không ăn được.
Lỗi nghiêm trọng nhất là ba bốn món phải nấu sát giờ. Nó không làm món dở nhưng nó làm chủ nhà vắng mặt khỏi chính bữa tiệc của mình.
Lỗi thứ hai là thực đơn không có món nào ăn được cho người có kiêng khem. Hỏi trước khi lên thực đơn thì việc này không bao giờ xảy ra.
