Món cầm tay là nhóm món giải quyết một lúc hai vấn đề thực tế của tiệc nhà: khách vừa tới đã có thứ để ăn trong lúc chủ nhà còn bận, và không phải nhà nào cũng có đủ ghế cho hai mươi người ngồi cùng lúc. Với bếp chay thì nhóm này còn dễ hơn nữa, vì rau củ, nấm và đậu hũ đều làm được món nhỏ, và phần lớn trong số đó chuẩn bị trước được cả buổi.
Món cuốn
Gỏi cuốn là món cầm tay quen thuộc nhất. Ai cũng biết ăn.
Nhân đậu hũ chiên, bún, rau thơm và cà rốt. Bản chay cơ bản.
Cuốn trước hai tiếng được. Phủ khăn ẩm.
Đừng cuốn quá sớm. Bánh tráng khô và nứt.
Cuốn diếp thì dùng lá cải hoặc xà lách. Không cần bánh tráng.
Bò bía chay với củ sắn xào và lạp xưởng chay. Món miền Nam.
Cuốn bánh tráng nướng thì giòn. Kết cấu khác.
Nem cuốn lá lốt thì thơm. Nướng hoặc chiên.
Cuốn nhỏ vừa hai miếng. Dễ cầm.
Cuốn chặt tay thì không bung. Kỹ thuật quan trọng.
Bày đứng trên khay. Trông gọn và đẹp.
Nước chấm để chén nhỏ cạnh khay. Không chấm chung.
Món cuốn là nhóm cầm tay tốt nhất cho tiệc chay vì nó vừa nhẹ vừa tươi vừa làm trước được. Nó cũng là món mà khách ăn mặn không thấy thiếu gì.
Cuốn nhỏ vừa hai miếng là kích thước đúng cho tiệc đứng. Cuốn to thì phải cắn nhiều lần và rơi nhân, còn nhỏ thì gọn trong một tay.
Xiên que và món nhỏ
Xiên que giải quyết mọi món nhỏ. Cầm được và không dính tay.
Nấm đùi gà cắt khoanh xiên que nướng. Món cơ bản.
Đậu hũ cắt vuông xiên với ớt chuông. Nhiều màu.
Cà chua bi với đậu hũ nhỏ. Món nguội.
Rau củ nướng xiên. Bí ngòi, hành tây, nấm.
Khoai lang nướng cắt khúc xiên. Ngọt và no.
Viên thả chay xiên que. Trẻ con thích.
Ngâm que tre trước khi nướng. Không cháy.
Xiên ba bốn miếng một que. Không nhiều hơn.
Nướng trước rồi hâm lò. Hoặc nướng tại bàn.
Bày xiên thành hàng trên khay dài. Trông chuyên nghiệp.
Có chỗ để que đã dùng. Bát nhỏ trên bàn.
Xiên que là cách biến bất cứ món nào thành món cầm tay. Cùng nguyên liệu, chỉ thêm cái que, mà cách ăn đổi hẳn.
Chuẩn bị một bát để que đã dùng là chi tiết nhỏ mà thiếu nó thì bàn tiệc bừa rất nhanh. Khách không biết để que ở đâu nên họ để lên đĩa thức ăn.
Bánh mì nhỏ và món phết
Bánh mì cắt lát nhỏ phết pate chay. Món đơn giản nhất.
Bánh mì que cắt khúc kẹp nhân. Cầm gọn.
Bánh mì nướng phết bơ trái bơ và cà chua. Màu đẹp.
Pate nấm phết bánh mì nướng. Món đậm.
Pate đậu gà với dưa leo. Hướng nhẹ.
Nướng lát bánh trước khi phết. Không bị ướt.
Phết sát giờ. Bánh giòn.
Hoặc bày bánh và hũ pate riêng. Khách tự phết.
Cách đó giữ bánh giòn lâu nhất. Và khách tự chọn lượng.
Bày thêm dưa leo, cà chua và rau thơm. Khách tự xếp.
Một khay bánh với ba hũ phết là món rất hiệu quả. Ít công mà trông phong phú.
Chuẩn bị dao phết cho mỗi hũ. Không dùng chung.
Bày bánh và hũ phết riêng để khách tự làm là cách vừa giữ bánh giòn vừa giảm công cho chủ nhà. Nó cũng làm bàn tiệc có chỗ cho khách tham gia.
Một khay bánh mì với ba hũ pate khác nhau trông phong phú hơn nhiều so với công bỏ ra. Ba hũ pate đều làm trước được cả tuần.
Món chiên nhỏ
Nem chay cắt khúc. Món quen nhất.
Chả giò nhỏ cỡ ngón tay. Cầm gọn.
Đậu hũ chiên giòn xóc muối ớt. Đơn giản và hợp.
Nấm tẩm bột chiên. Giòn và đậm.
Khoai lang chiên que. Trẻ con thích.
Rau củ tẩm bột chiên kiểu Nhật. Nhẹ và giòn.
Bánh khoai và bánh tôm chay. Món chợ.
Chiên trước rồi hâm lò trước khi khách tới. Cách thực tế.
Hâm lò 180 độ trong năm phút. Giòn lại.
Không hâm lò vi sóng. Mềm oặt.
Bày trên giấy thấm dầu. Không ngậy.
Chỉ nên có một hai món chiên. Bàn không nên toàn đồ chiên.
Chiên trước rồi hâm lò là cách duy nhất để có món giòn mà không phải đứng bếp lúc khách tới. Món chiên giòn lại gần như hoàn toàn sau năm phút trong lò.
Giới hạn một hai món chiên cho cả bàn. Chúng ngon nhưng chúng nặng, và ba món chiên trở lên thì khách chỉ ăn được một ít rồi thôi.
Tính lượng và bày
Tiệc đứng thì tính tám tới mười miếng mỗi người. Con số gốc.
Tiệc có bữa chính thì giảm xuống bốn năm miếng. Chỉ là khai vị.
Tiệc kéo dài thì tăng. Người ta ăn rải.
Chia đều giữa bốn năm loại. Đa dạng.
Có ít nhất một món nguội làm trước hoàn toàn. Cứu nguy.
Bày khay nhỏ và bổ sung. Không bày hết một lúc.
Khay lớn bày lâu thì trông ỉu. Khay nhỏ luôn tươi.
Đặt khay ở nhiều chỗ. Không dồn một góc.
Khách không phải chen. Lý do thật.
Có khăn giấy cạnh mỗi khay. Việc hay quên.
Có chỗ để que và giấy đã dùng. Bàn gọn.
Có nhãn nhỏ ghi tên món. Khách biết mình ăn gì.
Đặt khay ở nhiều chỗ thay vì dồn một bàn là chi tiết làm tiệc đứng vận hành trơn. Một chỗ duy nhất thì khách chen và những người ở xa không lấy được.
Nhãn nhỏ ghi tên món rất đáng làm với tiệc chay. Khách không biết trong cuốn có gì, và họ ngại hỏi nên họ không lấy.
