Với một bữa một món như lẩu thì tính lượng dễ: nhân lượng mỗi người với số người. Với tiệc nhiều món thì cách đó không dùng được, vì không ai ăn hết mọi món. Nhân theo từng món thì bạn nấu gấp ba lần lượng cần và cuối bữa phải bỏ. Cách tính đúng cho tiệc là bắt đầu từ tổng lượng một người ăn được, rồi chia ra cho các món theo tỷ lệ mà người ta thật sự thử.
Bắt đầu từ tổng
Một người ăn được khoảng bốn trăm gam thức ăn. Chưa kể cơm và đồ uống.
Con số đó không đổi dù bàn có sáu món hay mười hai món. Điểm cốt lõi.
Nhân bốn trăm gam với số khách. Ra tổng lượng.
Mười khách thì khoảng bốn kilogam thức ăn. Cộng cơm hoặc bánh mì.
Rồi chia tổng đó cho các món. Không nhân ngược lại.
Món chủ đạo chiếm khoảng một phần ba tổng. Lẩu hoặc nướng.
Các món phụ chia đều phần còn lại. Xấp xỉ.
Món khai vị chiếm phần nhỏ. Khoảng một phần sáu.
Tráng miệng tính riêng. Khoảng một trăm gam mỗi người.
Cơm hoặc bánh mì tính riêng. Phần no.
Cách này cho lượng sát hơn nhiều. So với nhân từng món.
Ghi lại lượng dùng thật sau tiệc. Lần sau chính xác hơn.
Sai lầm gốc rễ là nhân lượng mỗi người cho từng món rồi cộng lại. Cách đó luôn ra gấp đôi gấp ba lượng cần, và đó là lý do tiệc nhà thường thừa rất nhiều.
Tổng lượng một người ăn được là con số gần như cố định. Bàn nhiều món không làm bụng người ta to hơn, nó chỉ chia cùng lượng đó ra nhiều phần nhỏ.
Tỷ lệ khách thử mỗi món
Không phải ai cũng thử mọi món. Thực tế.
Món chủ đạo thì gần như ai cũng ăn. Tính đủ cho mọi người.
Món quen thuộc thì khoảng tám phần mười khách thử. Nem chay, gỏi cuốn.
Món lạ thì khoảng một nửa. Món giả mặn, món vùng.
Món có mùi mạnh thì ít hơn nữa. Chao, sầu riêng.
Món rau thì tỷ lệ cao ở tiệc chay. Khác tiệc mặn.
Món tráng miệng thì gần như ai cũng ăn. Tính đủ.
Điều chỉnh lượng theo tỷ lệ đó. Món lạ thì làm ít.
Làm ít món lạ cũng giảm rủi ro. Nếu không ai thích thì bỏ ít.
Món quen thì làm dư. Chúng hết trước.
Quan sát trong tiệc xem món nào hết trước. Ghi lại.
Sau vài lần thì bạn biết nhóm khách của mình. Dữ liệu riêng.
Món quen luôn hết trước và món lạ luôn còn lại. Biết vậy thì phân bổ lượng theo đó chứ đừng chia đều.
Món có mùi mạnh nên làm lượng nhỏ và bày riêng. Người thích thì rất thích, còn người lạ thì không đụng tới, nên chia đều là chắc chắn thừa.
Tiệc ngồi và tiệc đứng
Tiệc ngồi thì người ta ăn nhiều hơn. Thoải mái hơn.
Tính bốn trăm năm mươi gam mỗi người. Cao hơn tiệc đứng.
Tiệc đứng thì ăn ít hơn. Khó ăn khi đứng.
Tính ba trăm rưỡi gam mỗi người. Thấp hơn.
Nhưng tiệc đứng cần nhiều món cầm tay hơn. Cơ cấu khác.
Tiệc đứng thì món dùng dao nĩa gần như không ai ăn. Bỏ khỏi thực đơn.
Tiệc ngồi thì món nào cũng ăn được. Linh hoạt hơn.
Tiệc dài trên ba tiếng thì tăng mười phần trăm. Người ta ăn rải.
Tiệc ngắn dưới hai tiếng thì giảm. Ăn tập trung.
Tiệc buổi trưa thì ăn nhiều hơn buổi tối. Ở Việt Nam.
Tiệc có trẻ con thì giảm tổng nhưng tăng món ngọt. Chúng ăn ít mặn.
Tiệc có nhiều người trẻ thì tăng. Ăn khoẻ hơn.
Tiệc đứng và tiệc ngồi khác nhau về cơ cấu món nhiều hơn là về tổng lượng. Món cần dao nĩa ở tiệc đứng thì gần như không ai đụng tới.
Quyết định ngồi hay đứng trước khi lên thực đơn. Quyết ngược lại thì phải làm lại thực đơn từ đầu.
Dự phòng bao nhiêu
Dự phòng mười phần trăm cho tiệc có số khách chắc chắn. Mức cơ bản.
Dự phòng hai mươi phần trăm nếu số khách chưa chắc. Người đi kèm.
Hỏi rõ số khách khi mời. Giảm rủi ro.
Nhắc lại một ngày trước. Số chốt.
Dự phòng nhiều hơn ở món quen. Chúng hết trước.
Không dự phòng ở món lạ. Chúng luôn còn.
Không dự phòng ở món tươi khó giữ. Gỏi và món cuốn.
Dự phòng bằng món trữ được. Món kho, bánh mì, hoa quả.
Có sẵn một món dự phòng chưa bày. Đưa ra nếu thiếu.
Món dự phòng nên đơn giản. Bánh mì với pate chẳng hạn.
Không ai biết là bạn có món dự phòng. Nếu không cần thì cất đi.
Thiếu đồ ăn ở tiệc là tình huống khó xử nhất. Nên thà dư.
Cách dự phòng thông minh là chuẩn bị một món đơn giản chưa bày chứ đừng nấu dư mọi món. Bánh mì với pate và một đĩa hoa quả là đủ để cứu bất cứ tình huống thiếu nào.
Dự phòng bằng món trữ được thay vì món tươi. Nếu không dùng tới thì nó vẫn dùng được những ngày sau chứ không phải bỏ.
Sau tiệc
Ghi số khách thật. Khác số mời.
Ghi món nào hết trước. Lần sau làm nhiều hơn.
Ghi món nào còn nhiều. Lần sau làm ít hoặc bỏ.
Ghi tổng lượng đã chuẩn bị. Đối chiếu với công thức.
Ghi cả những gì khách nhận xét. Thông tin quý.
Chuẩn bị hộp để khách mang về. Việc hay quên.
Chia phần cho khách mang về thì vừa hết đồ vừa vui. Giải pháp cho phần dư.
Phần dư còn lại cất tủ lạnh ngay. Không để ngoài.
Món nguội dư thì dùng trong ngày. Ngắn nhất.
Món kho dư thì ba ngày. Ăn dần.
Rửa dọn ngay hoặc nhờ người phụ. Đừng để sáng mai.
Giữ tờ ghi chép cho lần sau. Tài sản thật.
Chuẩn bị sẵn hộp cho khách mang về là cách giải quyết phần dư vừa thực tế vừa vui. Nó cũng là tục lệ quen của người Việt nên không ai thấy ngại.
Tờ ghi chép sau tiệc quý hơn mọi công thức. Sau hai ba lần thì bạn biết chính xác nhóm khách của mình ăn bao nhiêu và thích món nào.
