Khi số khách vượt quá số ghế trong nhà, hoặc khi chủ nhà không có ai phụ phục vụ, buffet là cách giải quyết hợp lý nhất. Khách tự lấy, tự chọn lượng, và chủ nhà được ngồi cùng thay vì chạy quanh bàn. Đổi lại thì buffet đòi hai thứ mà tiệc ngồi không cần: cách giữ nóng cho món trong suốt tiệc, và một luồng đi để hai mươi người không chen nhau ở một góc bàn.
Luồng đi của bàn buffet
Đặt bàn cách tường để đi được hai bên. Nếu phòng đủ rộng.
Hoặc đặt sát tường và đi một chiều. Với phòng nhỏ.
Đĩa và bát đặt ở đầu bàn. Điểm bắt đầu.
Đũa và thìa đặt ở cuối bàn. Không phải cầm suốt.
Đây là chi tiết ít ai làm mà rất hiệu quả. Tay khách rảnh để lấy món.
Cơm hoặc bánh mì đặt gần đầu. Lấy trước.
Món nguội tiếp theo. Gỏi, nộm, cuốn.
Món nóng ở giữa bàn. Gần nguồn giữ nhiệt.
Món nước ở cuối. Tránh đổ khi đi.
Nước chấm cạnh món tương ứng. Không dồn một chỗ.
Tráng miệng để bàn riêng. Bày sau.
Đồ uống để bàn riêng hẳn. Tránh tắc.
Đặt đũa thìa ở cuối bàn thay vì đầu bàn là chi tiết nhỏ mà nó làm luồng đi trơn hẳn. Khách không phải cầm đũa trong lúc gắp món.
Đồ uống phải ở bàn riêng chứ đừng để chung bàn thức ăn. Người lấy nước và người lấy món là hai luồng khác nhau, gộp lại là tắc.
Giữ nóng không cần thiết bị
Nồi ủ giữ nóng rất tốt. Nhà nào cũng có.
Nồi cơm điện ở chế độ giữ ấm. Cho món nước.
Nồi gang tráng men giữ nhiệt lâu. Không cần điện.
Hâm nóng nồi trước khi đổ món vào. Giữ lâu hơn.
Nồi đất cũng giữ nhiệt tốt. Và đẹp trên bàn.
Bếp từ nhỏ để dưới nồi. Giữ ấm liên tục.
Nến hâm dưới khay. Cách rẻ, dùng cho khay nông.
Túi giữ nhiệt bọc nồi. Giải pháp tạm.
Món chiên thì không giữ nóng được. Chúng mềm.
Món chiên bổ sung theo đợt. Cách duy nhất.
Món nguội thì không cần lo. Nhóm dễ nhất.
Ưu tiên món ngon ở nhiệt phòng cho buffet. Nguyên tắc.
Cách giữ nóng đơn giản nhất là chọn món không cần nóng. Gỏi, cuốn, pate, bánh mì và món kho đều ngon ở nhiệt phòng.
Một nồi ủ và một nồi cơm điện là đủ cho hai món nóng. Với tiệc nhà thì hai món nóng đã là nhiều, không cần thiết bị hâm chuyên dụng.
Khay và dụng cụ
Khay nông rộng thì khách lấy dễ. Không phải bới.
Khay sâu thì món dưới không ai lấy. Tránh.
Mỗi món một dụng cụ gắp riêng. Nguyên tắc quan trọng.
Kẹp cho món khô, thìa cho món nước. Đúng dụng cụ.
Muôi cho món có nước sốt. Không dùng kẹp.
Dụng cụ gắp phải có chỗ đặt. Đĩa nhỏ cạnh khay.
Không để dụng cụ trong khay. Cán chìm vào món.
Khay không bày quá đầy. Nhìn không hấp dẫn.
Bày hai phần ba khay. Và bổ sung.
Đĩa cho khách nên vừa chứ đừng quá to. Đĩa to thì lấy nhiều rồi bỏ.
Đĩa vừa thì khách quay lại lấy thêm. Món lúc nào cũng còn tươi.
Chuẩn bị đĩa gấp rưỡi số khách. Họ lấy đĩa mới.
Đĩa vừa thay vì đĩa lớn là chi tiết giảm lãng phí rõ nhất ở tiệc buffet. Đĩa lớn thì người ta lấy nhiều hơn ăn được và phần thừa thì bỏ.
Chuẩn bị đĩa gấp rưỡi số khách là con số thực tế. Người ta lấy đĩa mới ở vòng thứ hai, và hết đĩa giữa tiệc thì rất lúng túng.
Bổ sung trong tiệc
Không bày hết lượng từ đầu. Nguyên tắc như mọi bữa đông người.
Bày hai phần ba, giữ một phần ba. Bổ sung sau.
Bổ sung khi khay vơi một nửa. Không chờ hết.
Thay khay mới thay vì đổ thêm lên khay cũ. Trông tươi.
Hoặc gom lại rồi xếp thêm. Cách tiết kiệm khay.
Món chiên bổ sung theo đợt nóng. Chiên hoặc hâm lò.
Món nguội bổ sung khi cần. Dễ nhất.
Lấy món dự phòng ra nếu thấy thiếu. Có sẵn.
Giao cho một người để mắt tới bàn. Không ai tự nhớ.
Người đó cũng dọn đĩa bẩn. Bàn gọn.
Dọn đĩa bẩn liên tục. Bàn tiệc bừa rất nhanh.
Có thùng hoặc khay để đĩa bẩn. Chỗ rõ ràng.
Giao một người để mắt tới bàn buffet là vị trí quan trọng nhất trong cả tiệc. Bổ sung món, dọn đĩa bẩn và thêm dụng cụ đều cần ai đó nhớ.
Chuẩn bị chỗ rõ ràng để đĩa bẩn là chi tiết giữ cho nhà không bừa. Không có chỗ thì khách để đĩa khắp nơi và tới cuối tiệc thì không dọn nổi.
Khi nào không nên làm buffet
Khi dưới tám khách. Tiệc ngồi tự nhiên hơn.
Khi nhà không đủ chỗ đặt bàn dài. Luồng đi tắc.
Khi phần lớn món cần nóng. Khó giữ.
Khi có nhiều người lớn tuổi. Họ ngại đứng xếp hàng.
Khi có nhiều trẻ nhỏ. Chúng cần người lấy hộ.
Khi không có ai để mắt tới bàn. Bàn sẽ bừa và hết món.
Khi món chính là lẩu hoặc nướng. Đó là tiệc ngồi.
Buffet hợp với tiệc thân mật và đông. Họp mặt, sinh nhật, tất niên.
Tiệc ngồi hợp với bữa trang trọng. Và bữa ít người.
Có thể kết hợp. Buffet khai vị rồi ngồi ăn chính.
Cách kết hợp đó rất hiệu quả. Khách có việc làm lúc chờ.
Chọn kiểu trước khi lên thực đơn. Nó quyết định món.
Buffet không phù hợp khi bàn có nhiều người lớn tuổi. Họ ngại đứng chờ và ngại lấy nhiều, nên kết quả là họ ăn rất ít.
Kết hợp buffet khai vị rồi ngồi ăn chính là phương án hay cho tiệc nhà. Khách có thứ để ăn ngay khi tới, và phần chính vẫn giữ được không khí ngồi cùng nhau.
