Mâm cỗ Việt không phải là tập hợp những món ngon nhất mà người nấu biết làm. Nó có một cấu trúc khá rõ, trong đó mỗi vị trí đảm nhận một vai trò: món nước, món khô, món xào, món nộm, món tráng miệng. Cấu trúc đó có từ mâm cỗ mặn, và khi làm mâm chay thì phần lớn người nấu vẫn giữ nguyên khung ấy rồi thay nguyên liệu. Hiểu vai trò từng vị trí thì bạn tự sắp được mâm mà không cần chép theo ai.
Khung cỗ truyền thống
Mâm cỗ miền Bắc hay nói bốn bát sáu đĩa. Cách gọi cổ.
Bát là món nước, đĩa là món khô. Phân biệt cơ bản.
Mâm nhỏ thì hai bát bốn đĩa. Rút gọn theo cùng tỷ lệ.
Mâm lớn thì sáu bát tám đĩa. Ngày lễ lớn.
Tỷ lệ món nước ít hơn món khô. Nguyên tắc chung.
Món nước gồm canh, món hầm, món nấu. Nhóm bát.
Món khô gồm xào, nộm, món chiên, món luộc. Nhóm đĩa.
Luôn có một món nộm hoặc gỏi. Vai trò cắt ngậy.
Luôn có một món xào. Phần rau.
Luôn có cơm hoặc xôi. Nền tinh bột.
Miền Nam thì không đếm bát đĩa chặt như vậy. Linh hoạt hơn.
Nhưng cơ cấu vai trò thì giống nhau. Điểm chung.
Cái quan trọng không phải con số bát đĩa mà là mỗi vai trò đều có mặt. Một mâm bốn món đủ vai trò trọn vẹn hơn một mâm tám món mà toàn đồ chiên.
Cách gọi bốn bát sáu đĩa khác nhau theo vùng và theo dòng họ. Nên hỏi người lớn trong nhà thay vì tra trên mạng, vì mâm của nhà mình mới là mâm đúng.
Vai trò từng nhóm món
Món nước làm cho mâm không khô. Vai trò rõ nhất.
Canh nấm hoặc canh rau củ. Món nước cơ bản.
Món hầm như củ quả hầm hoặc bát bóng chay. Món nước sang hơn.
Món xào là phần rau và phần màu. Rau củ xào thập cẩm.
Món xào cũng là món bày đẹp nhất. Nhiều màu.
Món kho hoặc món rim là phần đậm. Đậu hũ, nấm, mít non.
Món chiên là phần giòn. Nem chay, chả chay.
Nem chay gần như luôn có trong mâm cỗ. Món quen nhất.
Món nộm là phần chua và tươi. Cắt ngậy cho cả mâm.
Thiếu nộm thì mâm nặng nề. Vai trò quan trọng bị xem nhẹ.
Món luộc hoặc hấp là phần thanh. Rau luộc chấm tương.
Xôi hoặc cơm là nền. Và cũng là món bày đẹp.
Món nộm là vai trò hay bị bỏ nhất khi người ta sắp mâm chay. Nhưng cỗ chay nhiều đồ chiên và đồ kho, nên thiếu nó thì ăn tới món thứ ba là ngán.
Đủ sáu vai trò là nước, xào, kho, chiên, nộm và nền thì mâm đứng vững dù chỉ có sáu món. Thêm món thì thêm vào các vai trò đã có chứ đừng thêm vai trò mới.
Chuyển món mặn sang chay
Giữ nguyên khung, đổi nguyên liệu. Cách phổ biến nhất.
Canh xương thành canh nấm. Nước dùng rau củ và nấm.
Thịt kho thành đậu hũ kho hoặc mít non kho. Cùng nước kho.
Nem rán thành nem chay. Nhân nấm, miến, cà rốt.
Giò lụa thành giò chay. Cắt lát bày.
Gà luộc thì khó thay trực tiếp. Thay bằng món hấp khác.
Nhiều nhà thay bằng nấm đùi gà hấp hoặc đậu hũ hấp. Giữ vị trí món hấp.
Nộm thì gần như không phải đổi. Vốn đã chay.
Rau xào cũng vậy. Chỉ đổi dầu và gia vị.
Xôi gấc, xôi đỗ vốn đã chay. Giữ nguyên.
Kiểm nước mắm và mắm tôm trong gia vị. Chỗ hay sót.
Kiểm cả bột nêm và nước dùng đóng gói. Cũng vậy.
Phần lớn mâm cỗ Việt vốn đã gần chay và chỉ có hai ba món phải thay. Nộm, xào, xôi và rau luộc thì giữ nguyên, chỉ nhóm đạm và nước dùng là cần xử lý.
Chỗ sót nhiều nhất không phải là món mà là gia vị. Nước mắm trong bát nộm và bột nêm trong nồi canh là hai chỗ mà người nấu quen tay hay quên.
Mâm theo số người
Mâm bốn người thì bốn tới sáu món. Vừa đủ.
Mâm sáu người thì sáu tới tám món. Thêm hai vai trò phụ.
Mâm mười người thì tám tới mười món. Và tăng lượng mỗi món.
Thêm người thì tăng lượng trước, tăng món sau. Nguyên tắc.
Nhiều món quá thì người nấu không kham nổi. Và mâm rối.
Mỗi món khoảng một trăm gam mỗi người. Con số để tính.
Nhưng người ta không ăn hết mọi món. Nên tính tổng chứ đừng tính từng món.
Tổng khoảng bốn trăm gam thức ăn mỗi người. Chưa kể cơm.
Mâm cỗ thường dư. Đó là ý định, không phải lỗi.
Dư để con cháu mang về là phong tục nhiều nhà. Tính vào.
Nhưng đừng dư tới mức phải bỏ. Cân bằng.
Ghi lại lượng dùng thật sau mỗi lần. Năm sau chính xác hơn.
Mâm cỗ dư một chút là có chủ ý chứ không phải tính sai. Nhiều nhà có tục chia phần cho con cháu mang về, nên lượng phải tính cả phần đó.
Tăng lượng dễ hơn tăng số món. Một mâm sáu món làm kỹ ngon hơn mâm mười món mà người nấu phải chạy suốt buổi sáng.
Bày mâm
Món nước đặt ở giữa hoặc gần giữa. Vị trí trung tâm.
Món khô bày quanh. Vòng ngoài.
Món nộm đặt ở vị trí dễ với. Người ta gắp nhiều.
Xôi hoặc cơm đặt một phía. Cùng bát đũa.
Bày cân đối về màu. Đỏ, vàng, xanh xen kẽ.
Không để hai món cùng màu cạnh nhau. Mâm trông đơn điệu.
Dùng bát đĩa cùng bộ. Mâm gọn hơn.
Đĩa nông cho món khô, bát sâu cho món nước. Đúng vai trò.
Không bày quá đầy một đĩa. Trông vụng.
Rắc rau thơm hoặc ớt tỉa lên món. Điểm màu.
Bày sát giờ ăn. Món nguội mất ngon.
Chuẩn bị sẵn bát đĩa từ hôm trước. Sáng ra chỉ bày.
Phối màu là thứ làm mâm cỗ trông đẹp nhiều hơn là số lượng món. Một mâm sáu món đủ ba màu đẹp hơn mâm mười món mà toàn màu nâu.
Chuẩn bị bát đĩa từ hôm trước là việc nhỏ mà nó cứu buổi sáng nấu cỗ. Đếm đủ, rửa sạch và xếp sẵn thì lúc bày không phải đi tìm.
