Trong tất cả các dịp phải làm mâm, ngày giỗ là dịp mà cách làm khác nhau nhiều nhất giữa các gia đình. Cùng một tỉnh, hai nhà cách nhau vài cây số có thể có lệ hoàn toàn khác: nhà này bắt buộc có món này, nhà kia kiêng đúng món đó. Vì vậy bài này không đưa ra một danh sách chuẩn — điều đó sẽ sai với phần lớn người đọc. Nó nói về cơ cấu chung thường gặp, và quan trọng hơn là cách hỏi cho đúng lệ nhà mình.
Hỏi trước khi nấu
Hỏi người lớn tuổi nhất trong nhà. Nguồn đáng tin nhất.
Hỏi cụ thể chứ đừng hỏi chung. Câu hỏi mở thì khó trả lời.
Hỏi mọi năm nhà mình làm những món gì. Câu hỏi tốt nhất.
Hỏi có món nào bắt buộc phải có không. Nhiều nhà có.
Hỏi có món nào kiêng không. Cũng nhiều nhà có.
Hỏi mâm bày mấy bát mấy đĩa. Nếu nhà có lệ đếm.
Hỏi cúng vào giờ nào. Quyết định lịch nấu.
Hỏi có mời khách không và bao nhiêu người. Quyết định lượng.
Ghi lại câu trả lời. Năm sau không phải hỏi lại.
Nếu người lớn không còn thì hỏi họ hàng cùng chi. Lệ thường giống nhau trong họ.
Nếu không ai để hỏi thì làm theo mức giản dị. Và thành thật là mình mới làm.
Không ai trách người làm với lòng thành. Điểm quan trọng.
Câu hỏi hiệu quả nhất là mọi năm nhà mình làm những món gì. Nó cụ thể nên người lớn trả lời được ngay, còn hỏi nên làm gì thì câu trả lời thường là tuỳ con.
Ghi lại thành một danh sách của nhà mình sau lần đầu. Từ đó mỗi năm chỉ việc mở ra xem, và danh sách đó truyền lại được cho đời sau.
Cơ cấu thường gặp
Mâm giỗ thường đầy hơn mâm ngày rằm. Dịp quan trọng hơn.
Sáu tới mười món là mức thường gặp. Tuỳ nhà.
Xôi gần như luôn có. Xôi gấc cho dịp trọng.
Một bát canh hoặc món hầm. Vai trò món nước.
Một đĩa xào thập cẩm. Nhiều màu.
Một món kho đậm. Đậu hũ hoặc mít non.
Nem chay. Món chiên quen nhất.
Giò chay cắt lát. Bày đẹp.
Một đĩa nộm. Cắt ngậy.
Rau luộc chấm tương. Món thanh.
Chè hoặc bánh ngọt. Tráng miệng.
Hoa quả bày đĩa. Luôn có.
Cơ cấu này chỉ là cái khung thường gặp chứ không phải chuẩn mực. Nhà nào có lệ riêng thì lệ nhà đó đúng hơn mọi khung chung.
Nếu nhà không có lệ cụ thể thì khung này là điểm khởi đầu hợp lý. Đủ vai trò, đủ đầy đặn, và không có món nào gây tranh luận.
Món hay được nhắc tới
Giò chay là món nhiều nhà coi là bắt buộc. Thay giò lụa.
Giò chay làm từ đậu hũ và nấm. Hấp trong lá chuối.
Nem chay cũng vậy. Nhân nấm miến cà rốt.
Bát bóng chay ở nhiều nhà miền Bắc. Món hầm sang.
Chả cốm chay theo mùa cốm. Miền Bắc.
Xôi gấc cho dịp trọng. Màu đỏ.
Gà chay làm từ tàu hũ ky. Ở một số nhà.
Cá chay làm từ khoai và rong biển. Ít gặp hơn.
Món giả mặn thì tuỳ quan điểm từng nhà. Có nhà làm, có nhà không.
Nhiều nhà cho rằng cỗ chay không nên làm giả mặn. Quan điểm hợp lý.
Nhiều nhà khác thì coi đó là cách giữ hình thức mâm cỗ. Cũng hợp lý.
Không có bên nào đúng hơn bên nào. Tuỳ nhà.
Chuyện làm món giả mặn hay không là chỗ khác biệt quan điểm rõ nhất giữa các gia đình. Hỏi trước là cách duy nhất tránh làm một mâm mà người lớn trong nhà thấy không phải.
Nếu không rõ thì nghiêng về phía không giả mặn. Món chay làm đúng là món chay thì không nhà nào phản đối, còn ngược lại thì có thể.
Nấu cỗ cho đông người
Chia việc theo món chứ đừng theo người. Mỗi người phụ trách vài món.
Món nấu trước là món kho và món hầm. Chúng ngon hơn sau một đêm.
Nem chay gói từ tối trước. Sáng chỉ chiên.
Giò chay hấp từ hôm trước. Để nguội rồi cắt.
Xôi hấp sáng. Không nấu trước.
Nộm trộn sát giờ. Trộn sớm thì ra nước.
Rau luộc sát giờ. Giữ màu.
Món xào cuối cùng. Nóng và xanh.
Canh nấu trước rồi hâm. Tiện.
Dùng hai bếp nếu có. Song song.
Mượn nồi lớn và xửng lớn nếu cần. Từ hàng xóm hoặc họ hàng.
Viết lịch tính lùi từ giờ cúng. Không nhớ trong đầu.
Nguyên tắc chia việc là món nào ngon hơn sau một đêm thì nấu trước, món nào cần tươi thì làm sát giờ. Hai nhóm đó tách nhau rất rõ.
Nem chay gói sẵn từ tối trước là việc tiết kiệm nhiều thời gian nhất. Gói nem là việc lâu, còn chiên thì chỉ mười phút.
Sau mâm cỗ
Hạ mâm rồi cả nhà và khách cùng ăn. Phong tục chung.
Tính lượng cho cả bữa ăn chứ không chỉ cho mâm bày. Điểm quan trọng.
Chuẩn bị thêm cơm và canh. Mâm bày không đủ no cho đông người.
Hâm lại món nước. Nguội trong lúc cúng.
Chia phần cho con cháu mang về. Phong tục nhiều nhà.
Chuẩn bị sẵn hộp để chia. Việc hay quên.
Phần dư thì cất tủ lạnh ngay. Không để ngoài.
Món kho và món hầm để được ba ngày. Ăn dần.
Món chiên và nộm thì dùng trong ngày. Ngắn hơn.
Rửa dọn ngay sau bữa. Đông người thì nhanh.
Ghi lại năm nay làm gì và lượng bao nhiêu. Năm sau dùng lại.
Cảm ơn những người đã phụ nấu. Chi tiết nhỏ mà đúng.
Chuẩn bị sẵn hộp để chia phần cho con cháu mang về là việc hay bị quên nhất. Tới lúc cần thì cả nhà đi tìm túi nilon, mà phần chia lại là một phần của tục lệ.
Ghi lại danh sách món và lượng ngay sau bữa là món quà cho chính mình năm sau. Sau vài năm thì việc làm cỗ không còn là việc phải lo từ đầu mỗi lần.
