Phần tráng miệng là phần khách nhớ lâu nhất của một bữa tiệc, vì nó là ấn tượng cuối cùng. Nó cũng là phần dễ chuẩn bị trước nhất — gần như mọi món tráng miệng Việt đều làm từ hôm trước được và ngon ở nhiệt phòng hoặc lạnh. Với bếp chay thì còn thêm một lợi thế: phần lớn món tráng miệng truyền thống Việt vốn đã chay. Chỉ có hai thứ cần để ý là gelatin và sữa bò trong các món kiểu tây.
Món tráng miệng Việt vốn đã chay
Chè đỗ xanh, chè đỗ đen, chè đỗ đỏ. Nhóm chè đỗ.
Chè trôi nước với nước đường gừng. Món quen.
Chè chuối nước cốt dừa. Kiểu Nam.
Chè khoai môn và chè bí đỏ. Bùi và ngọt.
Chè hạt sen và chè long nhãn. Thanh.
Sương sa hạt lựu. Mát và nhiều màu.
Chè thái với nhiều loại thạch. Trẻ con thích.
Tào phớ với nước đường gừng. Rất nhẹ.
Xôi vò và xôi chè. Kết hợp.
Bánh trôi bánh chay. Theo dịp.
Kem chuối và kem đậu xanh. Nếu có tủ đông.
Hoa quả cắt sẵn. Đơn giản nhất và luôn hết.
Gần như toàn bộ món tráng miệng truyền thống Việt vốn đã chay. Nên phần này của tiệc chay không phải nghĩ gì cả, chỉ cần chọn món.
Hoa quả cắt sẵn là món luôn hết ở mọi bữa tiệc chay. Sau một bữa nhiều món thì thứ khách muốn nhất là một thứ mát và nhẹ.
Món kiểu tây cần để ý
Gelatin trong thạch và bánh mousse. Gốc động vật.
Thay bằng rau câu hoặc bột agar. Kết cấu giòn hơn.
Phải đun sôi rau câu để nó tan. Không sôi thì không đông.
Rau câu không đông trong môi trường chua mạnh. Cho axit sau khi hạ nhiệt.
Sữa bò trong kem và bánh. Thay bằng sữa hạt hoặc nước cốt dừa.
Nước cốt dừa cho kem rất tốt. Béo cao.
Sữa hạt điều cho kết cấu mượt. Trung tính.
Trứng trong bánh flan và mousse. Thay bằng đậu hũ non hoặc rau câu.
Bánh flan chay dùng rau câu và nước cốt dừa. Kết cấu khác nhưng ngon.
Bơ sữa trong bánh nướng. Thay bằng bơ thực vật hoặc dầu dừa.
Kem tươi thay bằng nước cốt dừa để lạnh đánh bông. Phần đặc nổi trên hộp.
Kiểm nhãn bánh kẹo mua sẵn. Gelatin và bột sữa.
Hai thứ cần kiểm trong nhóm tráng miệng là gelatin và sữa. Chúng nằm trong gần như mọi món ngọt kiểu tây, kể cả những món không ai ngờ.
Nếu không muốn phải kiểm gì thì chọn món tráng miệng Việt. Chè, sương sa và hoa quả đều không có vấn đề gì và chúng cũng hợp bữa chay hơn.
Làm trước và bày
Chè nấu từ hôm trước. Để nguội tự nhiên.
Chè để tủ lạnh qua đêm thì ngon hơn. Ngấm.
Thạch rau câu làm từ hôm trước. Đông chắc.
Cắt thạch sát giờ. Mặt cắt tươi.
Hoa quả cắt sát giờ. Thâm nếu cắt sớm.
Trừ dứa và dưa hấu thì cắt được sớm hơn. Không thâm.
Vắt chanh lên táo và lê. Chống thâm.
Bày tráng miệng ở bàn riêng. Đưa ra sau bữa chính.
Không bày cùng lúc với món mặn. Khách ăn lẫn.
Bày trong ly hoặc bát nhỏ. Khách tự lấy.
Chia sẵn từng phần thì gọn hơn. Với tiệc đông.
Nước đá để riêng. Khách tự cho.
Chia sẵn chè vào ly nhỏ là cách bày hiệu quả nhất cho tiệc đông. Khách cầm được, không phải múc, và bàn không lem nhem.
Đưa tráng miệng ra sau khi đã dọn món mặn là chi tiết tạo nhịp cho bữa. Bày cùng lúc thì khách ăn lẫn và phần cuối mất ý nghĩa.
Đồ uống
Nước lọc là thứ phải có nhiều nhất. Ai cũng cần.
Trà đá là đồ uống hợp nhất với bữa Việt. Rẻ và ai cũng uống.
Trà nóng cho người lớn tuổi. Nhất là mùa lạnh.
Nước chanh hoặc nước cam. Mát và quen.
Nước sấu hoặc nước mơ theo mùa. Miền Bắc.
Nước rau má và nước mía. Miền Nam.
Sữa đậu nành nếu bữa nhẹ. Hợp bếp chay.
Nước dừa tươi. Mát và sang.
Bia và rượu thì tuỳ nhóm khách và tuỳ dịp. Hỏi trước.
Một số người ăn chay không dùng rượu bia. Nên có lựa chọn khác.
Không ép ai uống gì. Nguyên tắc.
Có ít nhất ba lựa chọn đồ uống. Đủ cho mọi người.
Trà đá là đồ uống hợp nhất với tiệc chay Việt. Nó rẻ, ai cũng uống được, và nó cắt được cảm giác ngậy sau món chiên.
Có lựa chọn không cồn tử tế là điều cần với tiệc chay. Một số người ăn chay không dùng rượu bia, và họ không nên chỉ còn nước lọc.
Tính lượng nước và đá
Tính khoảng một lít nước mỗi người. Cho tiệc hai tiếng.
Tiệc dài hơn hoặc trời nóng thì tăng. Có thể gấp rưỡi.
Nước lọc chiếm khoảng một nửa. Nhiều nhất.
Trà đá chiếm khoảng một phần ba. Thứ hai.
Còn lại chia cho các loại khác. Ít hơn.
Đá thì tính nửa kilogam mỗi người. Con số hay bị thiếu.
Đá là thứ hết nhanh nhất và khó bổ sung nhất. Điểm quan trọng.
Mua đá sát giờ. Nó tan.
Có thùng xốp giữ đá. Bắt buộc.
Làm sẵn đá viên trong tủ đông từ hôm trước. Dự phòng.
Nấu trà từ trước rồi để nguội. Không pha khi khách đã tới.
Có bình lớn tự rót. Khách không phải hỏi.
Đá là thứ thiếu nhiều nhất ở tiệc nhà và cũng là thứ khó chạy đi mua giữa chừng nhất. Nửa kilogam mỗi người nghe nhiều nhưng nó tan rất nhanh.
Bình nước lớn để khách tự rót là cách giải phóng chủ nhà khỏi việc rót nước suốt buổi. Đặt ở bàn riêng cùng ly sạch thì không ai phải hỏi xin nước.
