Rất nhiều người ăn chay trường theo đạo Phật tránh năm loại gia vị gọi là ngũ vị tân, trong đó có hành và tỏi. Với nồi lẩu thì đây là một mất mát thật, vì hành phi và tỏi phi chính là nền mùi của gần như mọi nồi nước dùng Việt. Nhưng bếp chùa đã nấu như vậy hàng trăm năm và họ có cách riêng để xây nền mùi từ chỗ khác. Bài này nói về cách đó, và về việc phục vụ một bàn có cả hai nhóm khách.
Ngũ vị tân gồm những gì
Năm loại là hành, tỏi, hành tây, hẹ và nén. Danh sách chuẩn.
Nén còn gọi là hành tăm. Ít gặp nhưng vẫn trong danh sách.
Hành lá và hành hoa cũng thuộc nhóm hành. Nhiều người không biết.
Tỏi tây và boa rô cũng vậy. Cùng họ.
Lý do tránh là quan niệm chúng làm tăng kích động. Nguyên tắc tu tập.
Không phải lý do dinh dưỡng. Phân biệt quan trọng.
Không phải ai ăn chay cũng tránh ngũ vị tân. Chỉ nhóm chay trường theo đạo Phật.
Người ăn chay vì sức khoẻ thì thường vẫn dùng. Khác nhóm.
Người ăn chay theo ngày rằm cũng tuỳ. Nhiều người vẫn dùng.
Vì vậy phải hỏi chứ đừng giả định. Cả hai chiều.
Câu hỏi đúng là có ăn được hành tỏi không. Cụ thể và không gây khó xử.
Hỏi lúc mời chứ đừng hỏi lúc đã bưng nồi ra. Thời điểm quan trọng.
Đây là câu hỏi mà chủ nhà nên hỏi mọi khách ăn chay khi mời. Rất nhiều người ngại nói ra, và tới bữa thì họ ngồi mà gần như không ăn được gì.
Gừng, riềng và sả không thuộc ngũ vị tân. Đó chính là chỗ để xây lại nền mùi, và chúng có ở mọi chợ.
Thay nền mùi
Gừng là thay thế chính cho hành. Cho mùi ấm và nồng.
Nướng gừng trước khi cho vào nồi. Mùi mạnh hơn nhiều.
Nướng cho vỏ xém rồi cạo sạch. Cách của nồi phở.
Một củ gừng lớn cho ba lít nước. Lượng đáng kể.
Sả đập dập cho mùi tươi và thơm. Ba bốn cây.
Sả phải đập chứ không cắt. Tế bào vỡ thì mùi ra.
Riềng thái lát cho mùi nồng đặc trưng. Kiểu miền Trung.
Nghệ tươi cho màu vàng và vị ấm. Dùng ít.
Tiêu sọ cho vị cay ấm. Rắc cuối.
Quế chi một khúc nhỏ cho nồi lẩu hướng đậm. Không lạm dụng.
Rau thơm cho vào cuối cũng là nguồn mùi. Ngò gai và ngò om.
Rau răm thì rất hợp và không thuộc ngũ vị tân. Đáng dùng.
Bộ gừng, sả và riềng thay được phần lớn vai trò của hành tỏi trong nồi lẩu. Mùi khác đi nhưng không thiếu, và với nhiều người thì nó còn hợp món chay hơn.
Nướng gừng là bước quan trọng nhất trong nhóm này. Gừng sống cho vị hăng còn gừng nướng cho mùi ấm sâu, và đó chính là thứ bù cho hành phi.
Tăng phần đậm để bù
Bỏ hành tỏi thì nồi mất một phần đậm. Phải bù chỗ khác.
Tăng nấm đông cô khô lên gấp rưỡi. Cách đầu tiên.
Rang nấm trước khi ngâm. Mùi mạnh hơn.
Thêm phổ tai nếu chưa có. Nguồn umami thứ hai.
Tăng lượng củ cải lên. Nền ngọt dày hơn.
Nướng củ cải và cà rốt trước khi ninh. Vị sâu hơn.
Cô cạn nước dùng thêm mười phút. Đậm hơn mà không thêm gì.
Thêm nước tương lên men tự nhiên. Nguồn đậm lên men.
Kiểm nhãn nước tương xem có hành tỏi không. Một số loại pha có.
Tương hột và chao thì cũng phải kiểm nhãn. Nhiều loại có tỏi.
Chọn loại ghi rõ không ngũ vị tân. Có bán ở cửa hàng chay.
Hàng Đài Loan thường ghi rõ. Lợi thế.
Chỗ dễ sót nhất không phải nồi nước mà là hũ gia vị. Nước tương pha, tương hột và sa tế bán sẵn rất hay có tỏi mà nhãn không ghi nổi bật.
Đọc nhãn từng hũ gia vị một lần rồi ghi lại. Sau đó bạn có một bộ gia vị an toàn và không phải kiểm mỗi lần nấu.
Nước chấm không ngũ vị tân
Nước chấm lẩu thường có tỏi băm. Phải làm bản riêng.
Thay tỏi bằng gừng băm nhuyễn. Thay thế tốt nhất.
Nước tương pha với gừng, ớt, chanh và đường. Công thức cơ bản.
Chao dằm với đường và ớt. Kiểm nhãn chao trước.
Sa tế tự làm từ sả và ớt, không tỏi. Làm được dễ.
Muối ớt chanh thì đơn giản và luôn an toàn. Ba thứ.
Nước chấm me cũng an toàn. Me, đường, ớt.
Tránh nước mắm chay đóng chai chưa kiểm nhãn. Hay có tỏi.
Tránh tương ớt công nghiệp. Gần như luôn có tỏi.
Làm riêng hai chén và đánh dấu rõ. Không lẫn.
Dùng thìa riêng cho mỗi chén. Tránh nhiễm.
Nói rõ chén nào là chén nào khi bưng ra. Đơn giản mà hay quên.
Nước chấm là chỗ dễ sót hơn cả nồi nước dùng. Chủ nhà nấu nồi lẩu rất cẩn thận rồi lại đặt hũ tương ớt công nghiệp lên bàn.
Muối ớt chanh là nước chấm an toàn nhất và cũng rất hợp lẩu chay. Ba nguyên liệu, không có gì phải kiểm, và nó làm nổi vị của rau nấm rất tốt.
Bàn có cả hai nhóm
Cách đơn giản nhất là nấu toàn bộ nồi không ngũ vị tân. Ai cũng ăn được.
Rồi để hành phi và tỏi phi ra chén riêng trên bàn. Ai muốn thì tự thêm.
Cách này giải quyết trọn vấn đề. Và không ai phải ăn kém ngon.
Nó cũng đơn giản hơn nhiều so với nấu hai nồi. Một nồi thôi.
Dầu hành để chén riêng cũng vậy. Rưới vào bát cá nhân.
Nếu làm hai nồi thì đánh dấu rõ. Que hoặc thìa khác màu.
Dùng vợt riêng cho từng nồi. Không lẫn.
Đồ nhúng thì không có vấn đề. Rau, nấm, đậu hũ đều an toàn.
Trừ viên thả và chả chay mua sẵn. Kiểm nhãn.
Nhiều loại viên thả có hành tỏi. Chỗ dễ sót.
Chuẩn bị một đĩa đồ nhúng riêng nếu cần. Cho chắc.
Nói với khách những gì đã chuẩn bị. Họ yên tâm ăn.
Nấu nồi nền không ngũ vị tân rồi để hành tỏi phi ra chén riêng là giải pháp gọn nhất cho bàn hỗn hợp. Một nồi, một lần nấu, và cả hai nhóm đều ăn đủ vị.
Nói ra điều đó với khách ăn chay trường là phần quan trọng không kém việc nấu. Họ thường không hỏi vì ngại, nên nếu bạn không nói thì họ vẫn dè dặt suốt bữa.
