Nếu vào một quán chay và nhìn bảng lẩu, hai món được gọi nhiều nhất gần như luôn là lẩu chao và lẩu Thái. Lý do đơn giản: cả hai đều mạnh vị, mà mạnh vị là thứ món chay hay thiếu. Nhưng cả hai cũng dễ hỏng theo hai cách khác nhau — lẩu chao dễ mặn gắt và nặng mùi, lẩu Thái dễ chua quá và cay quá. Bài này đưa tỷ lệ cụ thể cho từng kiểu và nói rõ chỗ hay quá tay.
Lẩu chao: nguyên liệu và tỷ lệ
Chao đỏ cho màu và vị mạnh hơn chao trắng. Chọn chao đỏ cho món này.
Ba miếng chao cho hai lít nước. Điểm khởi đầu.
Dằm chao với hai thìa đường và chút nước. Trước khi cho vào nồi.
Không thả nguyên miếng vào nồi. Nó không tan đều.
Thêm nước trong hũ chao. Đó là phần đậm nhất.
Dầu màu hạt điều một thìa canh. Màu đỏ cam.
Phi hạt điều rồi vớt hạt ra. Để lâu thì đắng.
Nước cốt dừa hai trăm mililit cho hai lít. Béo và mượt.
Cho nước cốt dừa ở cuối, không đun sôi mạnh. Tránh tách dầu.
Sả đập dập ba cây. Mùi nền.
Chút sa tế nếu muốn cay. Không bắt buộc.
Giảm hết muối khác vì chao đã rất mặn. Điểm quan trọng.
Chao và nước cốt dừa là cặp làm nên lẩu chao. Thiếu nước cốt dừa thì nồi mặn gắt, còn thiếu chao thì nó chỉ là nồi nước dừa.
Nếm sau khi cho chao và trước khi cho bất cứ muối nào. Rất nhiều nồi lẩu chao mặn không ăn được chỉ vì người nấu nêm muối theo thói quen trước khi nếm.
Lẩu chao: tránh quá tay
Chao quá tay thì nồi mặn gắt và nặng mùi. Lỗi số một.
Bắt đầu bằng hai miếng rồi thêm dần. Thêm được chứ không bớt được.
Nếm sau mỗi lần thêm. Nguyên tắc.
Vị chao mạnh dần trong suốt bữa. Nó tiếp tục hoà.
Nên nêm nhạt hơn mức muốn. Tính tới điều đó.
Nếu đã mặn thì thêm nước cốt dừa. Cứu tốt nhất.
Hoặc thêm nước dùng nền. Pha loãng.
Không thêm nước lã. Nhạt cả nền.
Mùi chao mạnh thì thêm sả và gừng. Che được phần nào.
Người chưa quen chao thì thấy mùi rất nặng. Nói trước với khách.
Làm nồi chao nhỏ hơn nếu bàn có người lạ vị. Và có nồi thứ hai.
Nước chấm đi kèm lẩu chao nên nhẹ. Muối ớt chanh là đủ.
Lẩu chao là kiểu mà một miếng chao thừa làm hỏng cả nồi. Khoảng cách giữa đậm đà và mặn gắt rất hẹp, nên luôn bắt đầu từ dưới mức.
Nước cốt dừa là thứ cứu được nồi chao quá tay. Nó vừa hạ độ mặn vừa làm dịu mùi, nên luôn chừa lại một ít để phòng.
Lẩu Thái chay: nguyên liệu và tỷ lệ
Bốn mùi nền là sả, lá chanh, riềng và ớt. Bộ tứ bắt buộc.
Sả bốn cây đập dập cắt khúc. Nhiều hơn lẩu thường.
Lá chanh mười lá, vò nhẹ. Mùi đặc trưng nhất.
Thiếu lá chanh thì không còn là lẩu Thái. Điểm cốt lõi.
Riềng một củ nhỏ thái lát. Không thay bằng gừng.
Riềng và gừng khác nhau rõ. Nhiều người thay nhầm.
Ớt tươi bốn năm trái đập dập. Cay tươi.
Nước me cốt hai thìa canh. Nguồn chua chính.
Hoặc dứa nếu muốn chua ngọt. Kiểu dịu hơn.
Cà chua hai trái bổ múi cau. Màu và chua nhẹ.
Đường một thìa canh để cân chua. Không bỏ.
Nước cốt dừa nếu muốn bản béo. Tuỳ chọn.
Lá chanh là thứ không thay thế được trong nồi lẩu Thái. Sả và riềng có thể thiếu một, nhưng thiếu lá chanh thì món mất hẳn nhận dạng.
Cho lá chanh ở cuối và vò trước khi thả. Đun lâu thì mùi bay, còn vò thì tinh dầu ra ngay khi gặp nước nóng.
Lẩu Thái: cân chua cay mặn ngọt
Bốn vị phải cân nhau. Nguyên tắc của món Thái.
Chua trước, cay sau, mặn nền, ngọt hậu. Thứ tự cảm nhận.
Quá chua thì thêm đường trước. Rồi mới thêm nước.
Quá cay thì thêm nước cốt dừa. Làm dịu tốt nhất.
Quá mặn thì thêm đường và chua. Không chỉ thêm nước.
Nhạt thếch thì thiếu muối chứ không thiếu chua. Chẩn đoán hay sai.
Cho me vào cuối và từng chút. Chua không lùi được.
Cho ớt vào cuối. Cay tăng dần trong bữa.
Nếm khi nóng chứ đừng nếm khi nguội. Vị khác.
Nêm đậm hơn vì nồi sẽ loãng. Như mọi nồi lẩu.
Để sẵn me, đường và ớt cạnh bàn. Chỉnh giữa bữa.
Vắt chanh tươi vào cuối cho mùi sáng. Khác me.
Lẩu Thái là món mà bốn vị cân nhau quan trọng hơn từng vị mạnh. Một nồi rất chua rất cay mà thiếu ngọt và mặn thì ăn hai gắp là không ăn nổi nữa.
Thử một thìa với vài hạt đường trước khi kết luận nồi quá chua. Rất nhiều lần vấn đề chỉ là thiếu ngọt để cân, chứ không phải thừa chua.
Đồ nhúng cho hai kiểu
Lẩu chao hợp đậu hũ và nấm. Nhân nhạt để cân vị đậm.
Đậu hũ chiên sơ thì hút nước lẩu rất ngon. Đáng làm.
Tàu hũ ky chiên cũng rất hợp. Vị béo.
Khoai môn là đồ nhúng kinh điển của lẩu chao. Bùi và hút vị.
Khoai môn thả sớm vì lâu chín. Mười phút.
Rau muống và cải xanh cho lẩu chao. Rau đắng nhẹ cân vị.
Lẩu Thái hợp nấm và hải sản chay. Vị chua cay cần nhân nhạt.
Đậu hũ non thả nhẹ tay. Dễ vỡ.
Bún hoặc mì cho cả hai kiểu. Thả cuối bữa.
Rau thơm cho lẩu Thái là ngò gai và ngò om. Bộ rau chua cay.
Rau thơm cho lẩu chao là tía tô và kinh giới. Khác hẳn.
Chọn rau theo nồi chứ đừng bày chung một đĩa. Chi tiết nhỏ mà rõ.
Khoai môn với lẩu chao là cặp mà ai đã ăn đều nhớ. Bột khoai làm nước hơi sánh và nó hút vị chao rất tốt.
Bày hai đĩa rau riêng cho hai nồi là chi tiết làm bữa lẩu trông chỉn chu. Nó cũng thật sự ảnh hưởng vị, vì ngò om trong nồi chao thì lệch hẳn.
