Lẩu mắm là món mà cái tên đã nói hết: trung tâm của nó là mắm, và mắm thì không có bản chay tương đương trực tiếp. Nhưng nếu nhìn kỹ thì cái mắm mang lại cho nồi lẩu là vị lên men rất mạnh cùng với độ mặn sâu, và hai thứ đó thì chao với tương hột làm được. Phần còn lại của món — rổ rau khổng lồ đặc trưng miền Tây — vốn đã hoàn toàn chay, và đó chính là phần làm nên món.
Thay mắm bằng gì
Chao là thay thế gần nhất về mùi lên men. Lựa chọn số một.
Bốn miếng chao đỏ dằm cho hai lít nước. Nhiều hơn lẩu chao thường.
Tương hột dằm hai thìa canh. Bổ sung tầng vị khác.
Phi tương hột với dầu trước. Bỏ mùi gắt.
Rong biển vụn một nhúm cho vị biển. Bù phần mắm cá.
Đừng cho nhiều rong biển. Quá tay là tanh.
Nấm đông cô khô tăng lên gấp rưỡi. Nền đậm.
Nước ngâm nấm cho hết vào nồi. Không bỏ.
Sả đập dập bốn cây. Mùi nền miền Tây.
Ớt tươi vài trái. Cay nhẹ.
Nêm mặn rõ nhưng không gắt. Cân bằng khó nhất.
Chút đường để tròn vị. Kiểu Nam.
Cặp chao và tương hột cho hai tầng vị lên men khác nhau và cộng lại thì gần với mắm hơn bất cứ thứ nào dùng một mình. Đây là cách bếp chay miền Tây vẫn làm.
Nói thẳng thì nó không giống mắm và cũng không nên cố cho giống. Nó là một nồi lẩu đậm vị lên men theo cách riêng, và với rổ rau miền Tây thì nó đứng được.
Rổ rau miền Tây
Rổ rau là phần làm nên lẩu mắm. Không phải nồi nước.
Rau phải nhiều tới mức trông thừa. Đó mới đúng kiểu.
Bông súng tước vỏ cắt khúc. Giòn và xốp.
Bông điên điển theo mùa nước nổi. Đặc sản.
Rau nhút tước xơ. Giòn và thơm.
Rau đắng đất. Vị đắng cân với mặn.
Kèo nèo cắt khúc. Rất miền Tây.
Bắp chuối bào. Chát nhẹ.
Rau muống chẻ. Nền.
Cà tím bổ miếng. Hút nước lẩu rất ngon.
Đậu bắp cắt khúc. Nhớt nhẹ và ngọt.
Bông bí và bông so đũa nếu có. Theo mùa.
Rau đắng là thứ mà người chưa quen hay bỏ qua nhưng nó chính là thứ cân được vị mặn nồng của nồi. Thiếu nó thì nồi lẩu mắm nặng nề.
Bày rau thành rổ lớn chứ đừng bày đĩa. Đó là một phần của cách ăn món này, và nó cũng thực tế vì lượng rau nhiều tới mức đĩa không chứa nổi.
Đồ nhúng khác
Cà tím là đồ nhúng quan trọng nhất sau rau. Hút vị và mềm.
Cà tím thả sớm vì lâu chín. Năm phút.
Đậu hũ chiên vàng. Hút nước lẩu.
Tàu hũ ky chiên giòn. Béo và dai.
Nấm bào ngư xé và nấm rơm. Nhóm nấm.
Chả chay cắt miếng dày. Cho đầy đặn.
Khổ qua cắt khoanh. Đắng cân mặn.
Khoai môn cắt miếng. Bùi và làm nước hơi sánh.
Bún là sợi đi kèm. Không dùng mì.
Nước chấm chỉ cần muối ớt chanh. Nồi đã rất đậm.
Không cần nước chấm đậm. Chồng vị.
Chuẩn bị nhiều nước dùng để châm. Rau hút rất nhiều.
Lẩu mắm là nồi ăn hết nhiều nước dùng nhất trong mọi kiểu lẩu. Lượng rau lớn nên phải tính nước dùng gấp rưỡi so với nồi lẩu thường.
Nồi cũng mặn dần rất nhanh khi rau nhả nước và nước bay hơi. Nếm lại sau mỗi lần châm là bắt buộc với nồi này hơn mọi nồi khác.
Các nồi lẩu Nam khác
Lẩu chua ngọt với me và dứa. Nhẹ và dễ ăn.
Lẩu nước cốt dừa với nấm. Béo và thơm.
Lẩu cà ri chay. Hướng Ấn pha Nam.
Lẩu chao thì đã có bài riêng. Cùng nhóm đậm.
Lẩu khổ qua nhồi đậu hũ. Vị đắng đặc trưng.
Lẩu nấm nước dừa tươi. Ngọt thanh.
Đặc điểm chung của lẩu Nam là ngọt rõ hơn. Đường và nước dừa.
Và nhiều rau hơn hẳn. Rổ rau lớn.
Và dùng nước cốt dừa nhiều. Khác Bắc.
Sả và lá chanh dùng nhiều. Khác Bắc.
Nguồn chua là me và dứa. Không phải giấm bỗng.
Rau thơm là ngò gai, ngò om và rau răm. Bộ rau Nam.
Ba thứ phân biệt lẩu Nam với lẩu Bắc là mức ngọt, nước cốt dừa và bộ rau thơm. Nước dùng nền thì gần như giống nhau.
Lượng rau là điểm khác biệt lớn nhất mà ít người nói tới. Một nồi lẩu miền Tây có lượng rau gấp hai ba lần nồi lẩu miền Bắc, và đó là một phần của cách ăn chứ không phải chuyện thừa thãi.
Ăn dài và giữ nhịp
Lẩu miền Tây là bữa ăn kéo dài. Hai ba tiếng.
Nhịp chậm và vừa ăn vừa nói chuyện. Đó là điểm của món.
Nồi phải giữ được lửa nhỏ suốt. Bếp ổn định.
Chuẩn bị bình ga dự phòng. Bữa dài.
Rau bổ sung thành nhiều đợt. Không bày hết một lúc.
Rau bày lâu thì héo. Giữ phần trong tủ.
Bún cũng chia đợt. Để lâu thì khô.
Nước dùng châm nhiều lần. Chuẩn bị nồi lớn.
Nếm lại sau mỗi lần châm. Nồi mặn dần.
Vớt vụn rau thỉnh thoảng. Nước đục và đắng.
Có một người để mắt tới nồi. Không ai nghĩ người khác đang lo.
Cuối bữa thả bún hoặc mì để kết. Cách quen.
Bữa lẩu dài đòi bổ sung theo đợt chứ không bày hết một lần. Bày hết thì nửa sau của bữa chỉ còn rau héo và bún khô.
Giao cho một người phụ trách nồi là chi tiết tổ chức quan trọng nhất của bữa lẩu đông người. Châm nước, nếm lại, vớt vụn và bổ sung rau đều cần ai đó nhớ.
