Với bàn lẩu chay thì đậu hũ đóng vai trò mà thịt đóng ở bàn lẩu mặn: nó là phần đạm, phần no và phần mà người ta gắp nhiều nhất. Nhưng nó cũng là đồ nhúng dễ hỏng nhất trong nồi — miếng vỡ nát, hoặc miếng nhạt thếch vì không thấm gì. Hai vấn đề đó đến từ cùng một nguyên nhân là đậu hũ chứa quá nhiều nước, và cách xử lý trước khi ra bàn giải quyết được cả hai.
Loại nào cho nồi lẩu
Đậu hũ trắng cứng là loại nền. Cắt miếng vuông hai centimet.
Nó dễ vỡ nếu chưa xử lý. Vấn đề chính.
Đậu hũ chiên sẵn thì chắc và không vỡ. Lựa chọn tiện nhất.
Bên trong nó rỗng nên hút nước lẩu rất tốt. Ưu điểm lớn.
Chần nước sôi một phút trước khi bày. Bỏ bớt dầu cũ.
Đậu hũ non thì mềm và thấm nhanh. Nhưng rất dễ vỡ.
Đậu hũ non chỉ hợp nồi ít khuấy. Lẩu kim chi chẳng hạn.
Thả đậu hũ non bằng thìa chứ đừng bằng đũa. Giữ nguyên miếng.
Tàu hũ ky chiên giòn thì dai và béo. Rất hợp lẩu chao.
Đậu hũ hun khói cắt lát. Đậm sẵn, không cần thấm.
Đậu hũ ky khô ngâm mềm. Vắt ráo rồi thả.
Mỗi bàn nên có hai loại đậu hũ. Một chắc một mềm.
Đậu hũ chiên sẵn là lựa chọn thực dụng nhất cho bàn lẩu. Nó không vỡ, nó hút nước lẩu rất tốt, và nó không cần bước xử lý nào ngoài chần qua nước sôi.
Có hai loại trên bàn thì ai cũng có phần. Người thích chắc gắp miếng chiên, người thích mềm gắp đậu hũ non, và không ai phải nhường.
Xử lý để không vỡ
Ép ráo đậu hũ trắng trước. Bước cơ bản.
Lót khăn đè vật nặng ba mươi phút. Ra nhiều nước.
Đậu hũ đã ép thì chắc hơn hẳn. Ít vỡ.
Chiên sơ vàng mặt là cách chắc chắn nhất. Lớp vỏ giữ miếng.
Chiên hai phút mỗi mặt là đủ. Không cần giòn.
Luộc nước muối năm phút cũng làm miếng săn. Cách không dầu.
Trữ đông rồi rã đá là cách cho kết cấu chắc nhất. Miếng xốp và dai.
Đậu hũ đông rã hút nước lẩu gấp nhiều lần. Đây là mẹo đáng nhất.
Vắt kiệt sau khi rã đá. Rồi cắt miếng.
Cắt miếng to hơn mức muốn. Nó co lại.
Không cắt miếng quá nhỏ. Dễ vỡ và khó gắp.
Thả đậu hũ vào nồi bằng vợt. Nhẹ tay.
Trữ đông đậu hũ rồi rã đá là mẹo cho ra miếng đậu hũ hợp nồi lẩu nhất. Nó xốp như bọt biển nên hút đầy nước lẩu, và nó dai nên không vỡ dù nồi sôi cả bữa.
Làm việc đó từ hai ngày trước là đủ. Mua đậu hũ về cho thẳng vào tủ đông, hôm có khách thì rã ra và vắt, mất năm phút.
Làm đậu hũ thấm vị
Đậu hũ chưa ép thì không thấm gì. Nước chiếm chỗ.
Ép rồi thì thấm nhanh hơn nhiều. Nguyên lý chung.
Ướp trước khi ra bàn là cách hiệu quả. Ba mươi phút.
Ướp với nước tương, chút dầu và tiêu. Đơn giản.
Đậu hũ đã ướp thì thả vào nồi vẫn giữ vị riêng. Khác miếng trắng.
Đậu hũ chiên thì rỗng nên tự hút. Không cần ướp.
Đậu hũ đông rã cũng tự hút rất tốt. Cũng không cần.
Nhúng lâu hơn một chút cho thấm. Ba tới bốn phút.
Nhưng đừng để trong nồi cả bữa. Nó mặn và nát.
Vớt ra khi vừa thấm. Như mọi đồ nhúng.
Chấm thêm nước chấm nếu vẫn nhạt. Bù được.
Nồi đậm thì đậu hũ thấm nhanh hơn. Quan hệ hai chiều.
Ba cách làm đậu hũ thấm là ép ráo, chiên sơ và trữ đông, và cả ba đều nhắm vào cùng một việc là lấy nước ra trước. Không làm bước đó thì mọi cách ướp đều chỉ nằm ngoài mặt.
Đậu hũ nhạt là than phiền phổ biến nhất về bàn lẩu chay. Nguyên nhân gần như luôn là miếng đậu hũ chưa được ép, chứ không phải nồi nước nhạt.
Các sản phẩm từ đậu khác
Tàu hũ ky lá ngâm mềm rồi cuộn. Thành cuộn nhúng.
Tàu hũ ky que ngâm rồi thả. Dai và hút vị.
Ngâm nước ấm mười phút, không lâu hơn. Nhũn nếu quá.
Vắt ráo trước khi bày. Không mang nước vào nồi.
Váng đậu chiên giòn thì béo. Thả cuối vì nhanh nhũn.
Chả chay cắt miếng dày. Không cắt mỏng, nó nát.
Chả chay chỉ cần chần nóng. Không nấu lâu.
Xúc xích chay cắt khúc chéo. Dễ gắp.
Đạm đậu nành khô ngâm rồi vắt. Rẻ và giàu đạm.
Mì căn cắt miếng thì rất dai. Người thích kết cấu sẽ thích.
Viên thả chay thì có bài riêng. Nhóm khác.
Kiểm nhãn các sản phẩm mua sẵn. Hành tỏi và thành phần khác.
Tàu hũ ky là đồ nhúng bị đánh giá thấp nhất trên bàn lẩu chay. Nó dai, béo, hút vị rất tốt và giá thì rẻ hơn nhiều so với chả chay đóng gói.
Nhóm sản phẩm chế biến nên chiếm phần nhỏ của đĩa. Chúng đắt hơn và mặn sẵn, nên để chúng làm điểm nhấn còn đậu hũ và tàu hũ ky làm phần chính.
Tính lượng và bày
Khoảng một trăm năm mươi gam đậu hũ mỗi người. Con số gốc.
Nếu đậu hũ là nguồn đạm chính thì tăng lên hai trăm. Không có nhân khác.
Chia giữa hai loại. Một chắc một mềm.
Bày thành hàng chứ đừng chất đống. Dễ gắp.
Đậu hũ chiên và đậu hũ trắng bày riêng. Hai đĩa hoặc hai bên.
Đậu hũ non bày trong bát có nước. Không vỡ.
Thả đậu hũ non bằng thìa. Nhắc lại.
Giữ một phần trong tủ để bổ sung. Bữa dài.
Đậu hũ bày lâu thì khô mặt. Phủ màng bọc.
Cắt sát giờ. Mặt cắt khô.
Ghi lượng dùng thật sau bữa. Điều chỉnh lần sau.
Đậu hũ dư thì kho hoặc chiên cho hôm sau. Không phí.
Đậu hũ thường hết trước rau trong bữa lẩu chay. Nên tính dư một chút, vì nó là thứ mọi người gắp nhiều nhất.
Phần đậu hũ dư sau bữa dùng ngay hôm sau được. Kho tiêu hoặc chiên sả, và đó là món ăn kèm cơm rất tự nhiên.
