Viên thả là đồ nhúng được trẻ con gắp nhiều nhất ở bất cứ bàn lẩu nào, vì nó tròn, dễ gắp và không có gì phải suy nghĩ. Nhưng ở gian hàng đông lạnh thì đây cũng là nhóm mà thành phần không chay nằm ẩn nhiều nhất, vì rất nhiều loại viên chay vẫn có lòng trắng trứng hoặc bột sữa làm chất kết dính. Tự làm thì không khó, và viên tự làm cho vị khác hẳn.
Công thức viên đậu hũ nấm
Ba trăm gam đậu hũ ép thật ráo. Nền.
Một trăm gam nấm bào ngư băm nhỏ. Cho thớ.
Hai tai nấm mèo ngâm băm nhỏ. Cho độ giòn.
Năm mươi gam cà rốt băm rất nhỏ. Màu và ngọt.
Vắt ráo toàn bộ nguyên liệu băm. Bước bắt buộc.
Ba thìa canh bột năng. Chất kết dính.
Hai nắm ruột bánh mì ngâm nước vắt ráo. Giữ ẩm và dính.
Hành tím phi vàng nếu ăn được. Mùi nền.
Bản không ngũ vị tân thì thay bằng gừng băm. Vẫn thơm.
Nêm muối, tiêu và chút nước tương. Nêm đậm.
Nhồi kỹ mười phút cho dẻo. Càng nhồi càng dai.
Để nghỉ trong tủ lạnh ba mươi phút rồi mới vo. Se lại.
Bước để nghỉ lạnh là chỗ quyết định viên có giữ hình hay không. Bột năng cần thời gian hút nước, và vo ngay thì viên nứt khi gặp nước nóng.
Thử luộc một viên trước khi vo cả mẻ. Viên giữ nguyên hình sau hai phút là đạt, còn tan ra thì thêm bột năng và nhồi lại.
Các loại viên khác
Viên khoai môn thì bùi và mềm. Trẻ con rất thích.
Khoai môn hấp nghiền trộn bột năng. Hai nguyên liệu chính.
Viên khoai môn dễ vỡ hơn. Luộc nhẹ tay.
Viên bí đỏ cho màu cam đẹp. Và vị ngọt.
Viên rau củ trộn thì nhiều màu. Bày đẹp.
Viên nấm thuần thì đậm nhất. Nhiều nấm đông cô.
Viên tàu hũ ky xé trộn thì dai. Kết cấu khác.
Viên đậu xanh nghiền thì bùi. Hướng ngọt nhẹ.
Viên có rong biển vụn thì có vị biển. Gần viên cá.
Làm hai ba loại cho bàn đa dạng. Màu và vị khác nhau.
Nặn cỡ bằng quả quất. Vừa một miếng.
Viên quá to thì trong chưa chín. Kích cỡ quan trọng.
Làm ba loại viên với ba màu khác nhau là cách làm đĩa đồ nhúng đẹp mà không tốn thêm bao nhiêu công. Cùng một nền đậu hũ, thêm bí đỏ hoặc cà rốt là ra màu.
Viên khoai môn là loại được ưa nhất ở bàn có trẻ con. Nó bùi, mềm và ngọt nhẹ, và đó chính là ba thứ trẻ con tìm.
Luộc không vỡ và trữ đông
Làm chín viên trước khi ra bàn. Không thả sống vào nồi lẩu.
Viên sống thả vào nồi thì tan làm đục nước. Lỗi phổ biến.
Hấp mười lăm phút là cách an toàn nhất. Viên giữ hình.
Luộc trong nước sôi nhẹ cũng được. Thả từng viên.
Không để nước sôi mạnh khi luộc. Viên va nhau và vỡ.
Viên nổi lên là đã chín. Vớt ra.
Chiên sơ sau khi hấp thì viên chắc hơn. Và đậm hơn.
Viên chiên thì để được lâu hơn trong nồi. Không nát.
Để nguội hoàn toàn trước khi trữ đông. Bước bắt buộc.
Trải viên ra khay rồi đông trước. Không dính nhau.
Đông xong trút vào túi kín. Ghi nhãn.
Trữ đông được một tháng. Thả thẳng từ đông vào nồi.
Làm một mẻ lớn rồi trữ đông là cách tổ chức đúng cho viên thả. Công làm một mẻ hai trăm viên gần bằng công làm năm mươi viên.
Trải ra khay đông trước rồi mới trút vào túi là bước tránh được viên dính thành khối. Không làm bước đó thì lần sau bạn phải rã cả túi mới lấy được mười viên.
Đọc nhãn viên mua sẵn
Rất nhiều viên chay có lòng trắng trứng. Chất kết dính phổ biến.
Nhiều loại có bột sữa hoặc whey. Cũng làm kết dính.
Một số loại có gelatin. Kiểm kỹ.
Phần lớn có hành và tỏi. Vấn đề với chay trường.
Đọc ba dòng đầu của thành phần. Cách nhanh.
Nếu đầu là tinh bột thì viên nhạt. Vị kém.
Nếu đầu là đậu nành hoặc đậu hũ thì tốt. Nguyên liệu thật.
Tìm chữ chiết xuất thịt hoặc hương thịt. Có ở một số loại.
Loại ghi rõ thuần chay thì yên tâm hơn. Ưu tiên.
Hàng Đài Loan thường ghi rõ chay có hay không ngũ vị tân. Lợi thế.
Mua gói nhỏ thử trước. Vị chênh nhau nhiều.
Ghi lại nhãn đã kiểm và đạt. Lần sau mua nhanh.
Viên thả là nhóm hàng đông lạnh chay mà thành phần không chay nằm ẩn nhiều nhất. Chất kết dính hầu như luôn cần, và trứng với sữa là hai thứ rẻ nhất cho việc đó.
Đây là lý do đáng để tự làm nếu bạn ăn chay trường. Viên tự làm vừa chắc chắn về thành phần vừa ngon hơn, và nó trữ đông được cả tháng.
Bày và thả
Bày viên thành hàng theo màu. Trông đẹp.
Không xếp chồng. Viên dính nhau.
Bày viên đông lạnh sát giờ. Rã ra thì nhũn mặt.
Thả viên đông thẳng vào nồi. Không rã trước.
Viên đông cần thêm hai phút. So với viên đã rã.
Thả viên từ đầu bữa. Chúng cần thời gian nóng lại.
Viên chín rồi thì để trong nồi được lâu hơn rau. Không nát nhanh.
Nhưng cũng đừng để cả bữa. Nó mặn và bở.
Khoảng năm mươi gam viên mỗi người. Con số gốc.
Trẻ con ăn nhiều viên hơn. Tính thêm.
Chuẩn bị hai loại viên trở lên. Đa dạng.
Viên dư thì kho hoặc chiên hôm sau. Không phí.
Viên thả là đồ nhúng dễ tính nhất trên bàn lẩu. Nó không đòi thứ tự, không nát nhanh, và nó là thứ mà trẻ con tự gắp được.
Làm sẵn viên trữ đông là khoản đầu tư công đáng nhất cho người hay làm lẩu. Một buổi chiều đổi được nhiều bữa, và nó cũng dùng cho món kho và món canh chứ không chỉ cho lẩu.
