Trong một nồi lẩu mặn, rau là phần phụ. Trong nồi lẩu chay thì rau chiếm phần lớn đĩa đồ nhúng, nên cách xử lý nó ảnh hưởng tới cả bữa. Có hai chuyện hay bị làm sai: rau không được làm ráo nên mang cả nước vào nồi làm loãng nước dùng, và rau thả không theo thứ tự nên loại này nát trong khi loại kia còn sống. Cả hai đều dễ sửa nếu biết trước.
Bốn nhóm rau nhúng
Nhóm thứ nhất là rau lá mềm. Cải ngọt, cải thảo, rau dền.
Nhóm này chín nhanh nhất, khoảng ba mươi giây. Thả sau cùng.
Nhóm thứ hai là rau thân giòn. Rau muống, rau nhút, kèo nèo.
Nhóm này cần một tới hai phút. Thả giữa.
Nhóm thứ ba là rau củ cứng. Cà rốt, củ sen, bí đỏ.
Nhóm này cần năm phút trở lên. Thả trước tiên.
Nhóm thứ tư là rau thơm và rau ăn sống. Ngò gai, tía tô, húng.
Nhóm này không thả vào nồi. Cho vào bát cá nhân.
Rau thơm thả vào nồi thì nát và làm nước đắng. Lỗi hay gặp.
Bày rau thơm ra đĩa riêng. Ai muốn thì tự cho vào bát.
Bốn nhóm bốn thời điểm khác nhau. Đó là toàn bộ nguyên tắc.
Bày rau theo nhóm chứ đừng trộn lẫn trên đĩa. Người ăn tự biết thả cái nào trước.
Bày rau theo nhóm trên đĩa là cách truyền đạt thứ tự mà không cần nói. Người ăn nhìn là biết đĩa nào thả trước, và cả bàn tự làm đúng.
Rau thơm để đĩa riêng là chi tiết mà hàng lẩu chuyên nghiệp luôn làm. Nó vừa giữ nước trong vừa giữ được mùi của rau thơm, vì mùi đó bay hết nếu nấu.
Rửa và làm ráo
Rửa rau thật kỹ vì rau nhúng ăn gần như sống. Yêu cầu cao hơn rau nấu.
Ngâm nước muối loãng mười phút. Bước đầu.
Rửa lại ba lần nước sạch. Đổi nước mỗi lần.
Rau muống và rau nhút cần rửa kỹ hơn. Mọc dưới nước.
Bông súng và kèo nèo cũng vậy. Cùng nhóm.
Làm ráo là bước quan trọng nhất. Nhiều người bỏ.
Rau ướt mang nước vào nồi. Nước dùng loãng đi.
Một đĩa rau ướt có thể mang theo cả trăm mililit nước. Con số đáng biết.
Rổ quay ráo là dụng cụ tốt nhất. Nhanh và kỹ.
Không có thì trải khăn rồi cuộn nhẹ. Cách thủ công.
Để rau ráo thêm mười lăm phút trong rổ thoáng. Bay hết nước bề mặt.
Rửa và làm ráo từ trước bữa ít nhất một tiếng. Kịp ráo.
Rau không làm ráo là một trong hai nguyên nhân chính khiến nồi lẩu nhạt dần. Nguyên nhân kia là không chuẩn bị nước dùng để châm.
Làm ráo từ tối trước rồi bọc khăn giấy trong hộp là cách tổ chức tốt nhất. Rau ráo kỹ, và hôm sau chỉ còn việc cắt và bày.
Cắt và bày
Cắt khúc vừa gắp, khoảng năm centimet. Dài quá thì khó ăn.
Rau muống thì chẻ. Giòn hơn và thấm hơn.
Cải thảo cắt khúc lớn. Nó co lại nhiều.
Cà rốt và củ sen thái lát mỏng. Nhanh chín.
Bí đỏ cắt miếng dày. Không nát.
Ngô cắt khoanh. Thả từ đầu.
Cà tím bổ miếng lớn. Hút nước lẩu.
Cắt sát giờ chứ đừng cắt sớm. Mặt cắt thâm và ra nước.
Bắp chuối bào phải ngâm nước chanh ngay. Không thì thâm đen.
Bày rau xếp lớp cho gọn. Đĩa trông đầy.
Bày hai đĩa nếu bàn dài. Ai cũng với tới.
Giữ một phần trong tủ để bổ sung. Không bày hết.
Cắt sát giờ là nguyên tắc quan trọng với rau cũng như với mọi nguyên liệu tươi. Đĩa rau cắt từ sáng thì tới bữa đã nằm trong vũng nước của chính nó.
Phủ màng bọc lên đĩa đã bày nếu chưa ăn ngay. Rau không khô mặt và trông tươi khi bưng ra.
Thả và vớt
Thả theo mẻ nhỏ. Không đổ cả đĩa.
Đổ cả đĩa thì nước hạ nhiệt. Cả bàn ngồi chờ.
Và rau chín không đều. Hai vấn đề.
Thả rau củ cứng từ đầu bữa. Chúng nấu cùng nồi.
Thả rau thân giòn khi nồi đang sôi. Một hai phút.
Thả rau lá mềm cuối cùng. Ba mươi giây.
Vớt ra ngay khi vừa chín. Không để trong nồi.
Rau để lâu trong nồi thì nát và làm nước đục. Nguyên nhân chính.
Rau nát cũng làm nước đắng. Nhất là rau lá.
Vớt vụn rau thỉnh thoảng bằng vợt lưới. Giữ nước trong.
Không thả rau và nấm cùng lúc. Thời gian khác nhau.
Không thả rau cùng lúc với mì. Mì hút nước và rau nhũn.
Nguyên tắc thả theo mẻ nhỏ giải quyết cùng lúc chuyện nhiệt và chuyện chín đều. Nó cũng làm bữa có nhịp, mọi người vừa ăn vừa thả thay vì chờ một mẻ lớn.
Rau nát là nguyên nhân số một làm nồi lẩu chay đắng về cuối bữa. Vớt ra đúng lúc và vớt vụn vài lần là đủ để tránh.
Tính lượng rau
Khoảng hai trăm gam rau cho mỗi người. Con số gốc.
Rau co lại rất nhiều khi chín. Đĩa đầy thành một nắm.
Lẩu miền Tây thì tính ba trăm gam. Rau là chính.
Nếu có nhiều đồ nhúng khác thì giảm. Cân bằng.
Chia đều giữa ba bốn loại. Đa dạng kết cấu.
Có ít nhất một loại rau lá và một loại rau giòn. Nguyên tắc phối.
Thêm một loại rau củ cứng cho nồi có chiều sâu. Cà rốt hoặc củ sen.
Rau theo mùa thì rẻ và ngon hơn. Chọn theo chợ.
Không cần năm sáu loại. Ba bốn là đủ.
Nhiều loại quá thì mỗi loại còn ít và bày không đẹp. Thực tế.
Mua thêm mười phần trăm dự phòng. Phần bỏ khi nhặt.
Ghi lại lượng dùng thật sau bữa. Lần sau chính xác.
Ba bốn loại rau chọn kỹ tốt hơn sáu bảy loại mỗi thứ một ít. Đĩa trông đầy đặn hơn và người ăn cũng không phải chọn giữa quá nhiều thứ.
Rau là phần rẻ nhất của bữa lẩu nên đây là chỗ nên hào phóng. Đĩa rau đầy làm bữa trông thịnh soạn mà chi phí gần như không đổi.
