Bữa lẩu nào cũng kết bằng sợi, và đó thường là phần mà mọi người nhớ nhất vì lúc đó nồi nước đã đậm nhất, đã ngấm hết vị của rau nấm và đậu hũ đi qua. Nhưng sợi cũng là thứ hút nước nhiều nhất trong mọi đồ nhúng, và thả sai lúc thì nồi cạn khô trong năm phút. Bốn loại sợi hay dùng hút nước rất khác nhau, và biết con số đó thì bạn chuẩn bị đúng.
Bốn loại sợi
Bún tươi là sợi mặc định của lẩu Việt. Mềm và không hút nhiều.
Bún đã chín sẵn nên chỉ cần chần. Ba mươi giây.
Bún hút nước ít nhất trong bốn loại. Ưu điểm lớn.
Mì trứng khô thì hút rất nhiều nước. Phải tính trước.
Mì tôm chay cũng vậy. Và nó mang theo dầu.
Mì cần hai tới ba phút. Tuỳ loại.
Miến dong thì trong và dai. Hút nước trung bình.
Miến ngâm nước lạnh trước rồi mới thả. Nếu không thì nở trong nồi.
Miến chỉ cần một phút. Nhanh chín.
Bánh đa đỏ thì dày và dai. Kiểu Hải Phòng.
Bánh đa cần ngâm trước và luộc hai phút. Lâu hơn.
Bánh phở thì mềm và dễ nát. Thả cuối cùng.
Bún tươi là lựa chọn an toàn nhất cho nồi lẩu vì nó không hút nhiều nước và không làm đục nồi. Mì khô thì ngon nhưng nó ăn mất một phần đáng kể nước dùng.
Miến là lựa chọn tốt cho nồi đã gần cạn. Nó cần ít nước và chín rất nhanh, nên nó cứu được phần kết của bữa khi bạn đã hết nước dùng để châm.
Hút nước và cách bù
Mì khô hút nước gấp hai lần khối lượng của nó. Con số đáng biết.
Một vắt mì hút khoảng hai trăm mililit. Phép tính thực tế.
Sáu vắt mì thì hút hơn một lít. Nồi cạn ngay.
Vì vậy phải châm nước dùng trước khi thả mì. Bước bắt buộc.
Bún tươi hút rất ít. Không cần châm nhiều.
Miến hút trung bình. Châm một chút.
Bánh đa hút khá nhiều. Ngâm trước thì bớt.
Ngâm sợi khô trước khi thả là cách giảm hút nước. Mẹo quan trọng.
Ngâm nước lạnh mười phút. Không ngâm nước nóng.
Hoặc luộc riêng rồi thả vào nồi. Cách chắc chắn nhất.
Luộc riêng thì nồi không bị hút nước và không đục. Hai lợi ích.
Nhưng mất một nồi và một bếp nữa. Đánh đổi.
Luộc sợi riêng rồi mới cho vào bát là cách của hàng quán và nó giải quyết trọn vấn đề hút nước. Ở nhà thì tuỳ có bếp phụ hay không.
Nếu thả thẳng vào nồi thì châm đầy nước dùng trước. Đó là lúc dùng hết phần nước dùng dự trữ mà bạn đã chuẩn bị.
Sợi nào cho nồi nào
Lẩu nấm nước trong thì bún hoặc miến. Giữ nước trong.
Lẩu riêu thì bún rối. Truyền thống miền Bắc.
Lẩu mắm thì bún. Miền Tây.
Lẩu Thái thì bún hoặc mì. Cả hai đều hợp.
Lẩu kim chi thì mì hoặc bánh gạo. Kiểu Hàn.
Lẩu chao thì bún hoặc mì. Tuỳ.
Lẩu thuốc bắc thì miến. Nhẹ và trong.
Nồi đậm thì hợp sợi trung tính như bún. Không chồng vị.
Nồi nhạt thì hợp mì trứng. Mì có vị riêng.
Mì tôm chay mang theo dầu và bột nêm. Làm nồi đục và mặn.
Nếu dùng mì tôm thì bỏ gói gia vị. Nồi đã đủ đậm.
Và chần mì qua nước sôi trước. Bỏ bớt dầu.
Bún là sợi đi được với mọi nồi và đó là lý do nó thành mặc định của lẩu Việt. Nó trung tính, không hút nhiều nước và không làm đục.
Gói gia vị mì tôm là thứ nên bỏ hẳn khi thả mì vào nồi lẩu. Nó vừa làm nồi mặn vừa có chiết xuất thịt ở phần lớn các loại.
Thả sợi đúng lúc
Thả sợi ở cuối bữa. Nguyên tắc.
Lúc đó nồi đã đậm nhất. Ngấm hết vị đồ nhúng.
Thả sớm thì sợi nở và hút hết nước. Bữa hỏng.
Hỏi cả bàn xem đã sẵn sàng chưa. Trước khi thả.
Châm đầy nước dùng trước khi thả. Bước bắt buộc.
Thả theo mẻ nhỏ. Ai ăn thì thả.
Không thả cả đĩa. Sợi nở trong nồi.
Vớt ra ngay khi vừa chín. Để lâu thì nát.
Sợi để trong nồi thì nát và làm nước đục. Cuối bữa nồi đục nhất.
Nếu còn muốn ăn tiếp thì vớt sợi ra bát rồi chan. Cách giữ nồi.
Thêm rau thơm vào bát khi ăn sợi. Món hoàn chỉnh.
Rắc tiêu và hành phi. Kết bữa.
Phần sợi cuối bữa là phần ngon nhất của nồi lẩu và cũng là phần dễ làm hỏng nhất. Thả cả đĩa vào một lúc là mất cả phần đó.
Hỏi cả bàn trước khi thả sợi là chi tiết nhỏ mà nó giữ nhịp bữa. Có người còn muốn ăn rau, và sợi thả sớm thì họ không còn nước dùng để nhúng.
Tính lượng sợi
Một trăm gam bún tươi mỗi người. Con số gốc.
Một vắt mì khô mỗi người. Khoảng bảy mươi gam.
Năm mươi gam miến khô mỗi người. Nó nở nhiều.
Miến nở gấp ba lần. Dễ tính thừa.
Nếu bữa nhiều đồ nhúng thì giảm sợi. Người ăn đã no.
Nếu bữa ít món thì tăng. Sợi làm no.
Chuẩn bị hai loại sợi. Bún và một loại khác.
Bún tươi mua trong ngày. Để qua đêm thì chua.
Bún chua thì bỏ. Không cứu.
Sợi khô thì để được lâu. Dự phòng tốt.
Luôn có một gói mì khô dự phòng. Phòng khi thiếu.
Sợi dư thì dùng hôm sau. Bún xào hoặc mì trộn.
Bún tươi là thứ không trữ được nên mua đúng lượng và mua trong ngày. Một gói mì khô trong tủ là dự phòng đủ cho mọi tình huống.
Miến là loại hay bị tính thừa nhất vì nó nở gấp ba. Nhìn nắm miến khô thì tưởng ít, nhưng thả vào nồi là đầy.
