Khi khách ngồi xuống bàn lẩu, thứ họ nhìn thấy trước nồi nước là mấy đĩa đồ nhúng, và ấn tượng về bữa ăn hình thành ngay lúc đó. Đĩa thưa thớt thì dù nồi có ngon tới đâu người ta vẫn thấy bữa hơi tiếc. Đĩa quá đầy thì bày lâu sẽ héo và cuối bữa thừa nhiều. Bài này nói về tổng lượng cần tính, tỷ lệ giữa các nhóm, và cách bổ sung theo đợt để đĩa lúc nào cũng trông tươi.
Tổng lượng theo số người
Tổng đồ nhúng khoảng bốn trăm năm mươi gam mỗi người. Con số gốc.
Đó là cho bữa lẩu là món chính. Điều kiện.
Nếu có món khai vị thì giảm. Người ăn đã lót dạ.
Sáu người thì cần khoảng hai kilogam bảy. Phép nhân.
Nghe nhiều nhưng rau chiếm phần lớn khối lượng. Và rau co rất nhiều.
Cộng thêm sợi tính riêng. Một trăm gam mỗi người.
Bữa dài hơn thì tăng mười phần trăm. Người ta ăn thêm.
Bàn có người trẻ ăn khoẻ thì tăng. Biết trước thì chỉnh.
Bàn có người lớn tuổi thì giảm. Họ ăn ít hơn.
Thà dư một chút hơn thiếu. Đồ nhúng dư dùng được hôm sau.
Rau dư thì xào hoặc luộc. Nấm dư thì kho.
Ghi lại lượng dùng thật sau bữa. Lần sau chính xác.
Bốn trăm năm mươi gam mỗi người nghe nhiều nhưng rau chiếm hơn một nửa và rau co lại rất nhiều khi chín. Tính thiếu là lỗi phổ biến hơn tính thừa.
Đồ nhúng dư gần như luôn dùng được hôm sau. Rau xào, nấm kho, đậu hũ chiên, nên đây là chỗ nên hào phóng chứ đừng tính sát.
Tỷ lệ giữa các nhóm
Rau chiếm khoảng một nửa tổng lượng. Nhóm lớn nhất.
Nấm chiếm khoảng một phần tư. Nhóm thứ hai.
Đậu hũ và viên thả chiếm phần còn lại. Nhóm đạm.
Sợi tính riêng ngoài tổng. Thả cuối bữa.
Lẩu nấm thì tăng tỷ lệ nấm lên. Đổi theo kiểu nồi.
Lẩu miền Tây thì tăng rau. Rổ rau lớn.
Lẩu kim chi thì tăng đậu hũ. Hợp vị.
Có ít nhất ba nhóm trên bàn. Rau, nấm, đạm.
Thiếu một nhóm thì bữa lệch. Người ăn cảm nhận được.
Trong mỗi nhóm có ít nhất hai loại. Đa dạng kết cấu.
Sáu tới tám loại đồ nhúng là vừa. Nhiều hơn thì rối.
Nhiều loại quá thì mỗi loại còn ít. Bày không đẹp.
Tỷ lệ một nửa rau, một phần tư nấm và một phần tư đạm là công thức phù hợp với gần như mọi nồi lẩu chay. Điều chỉnh nhẹ theo kiểu nồi là đủ.
Sáu tới tám loại là con số vừa cho một bàn sáu người. Ít hơn thì đơn điệu, nhiều hơn thì mỗi thứ chỉ còn một nhúm và đĩa trông vụn.
Xếp đĩa
Xếp thành hàng chứ đừng chất đống. Dễ gắp hơn.
Đống thì phải bới và đồ dưới bị nát. Vấn đề thật.
Xếp lớp chồng nhẹ như vảy cá. Trông đầy mà không nén.
Nhóm theo loại chứ đừng trộn lẫn. Người ăn biết thả cái nào trước.
Đặt nhóm chín lâu ở gần nồi. Thả trước.
Đặt rau thơm ở đĩa riêng xa nồi. Không thả vào nồi.
Phối màu cho đĩa trông đẹp. Xanh, cam, trắng.
Cà rốt và bí đỏ cho màu ấm. Nấm và đậu hũ cho màu nhạt.
Rau xanh làm nền. Ba màu là đủ.
Đĩa nông rộng tốt hơn đĩa sâu. Nhìn thấy hết.
Dùng nhiều đĩa nhỏ thay một đĩa lớn. Bàn dài thì ai cũng với tới.
Chừa chỗ trống trên bàn cho bát của khách. Đừng phủ kín.
Xếp theo nhóm là cách nói cho người ăn biết thứ tự thả mà không phải giải thích. Nó cũng làm đĩa trông gọn và chuyên nghiệp hơn nhiều so với bày lẫn.
Nhiều đĩa nhỏ luôn tốt hơn một đĩa lớn ở bàn dài. Đĩa lớn ở giữa thì hai đầu bàn phải nhờ người khác gắp hộ suốt bữa.
Bổ sung theo đợt
Chỉ bày khoảng hai phần ba lượng lúc đầu. Nguyên tắc.
Giữ một phần ba trong tủ lạnh. Bổ sung sau.
Đồ bày lâu thì héo và khô mặt. Nhất là rau.
Bổ sung khi đĩa vơi khoảng một nửa. Đúng lúc.
Đừng chờ đĩa hết sạch mới bổ sung. Bàn có khoảng trống.
Bổ sung sang đĩa mới chứ đừng đổ thêm lên đĩa cũ. Trông gọn hơn.
Hoặc gom đồ cũ lại rồi xếp thêm. Cách tiết kiệm đĩa.
Phủ màng bọc lên phần chưa bày. Giữ tươi.
Lấy ra trước mười phút cho bớt lạnh. Với đồ trong tủ.
Sợi thì bày ở cuối bữa. Không bày từ đầu.
Rau thơm bày sát giờ. Héo nhanh nhất.
Giao cho một người phụ trách việc bổ sung. Không ai nhớ hộ.
Bày hai phần ba rồi bổ sung theo đợt là cách giữ cho bàn lúc nào cũng trông tươi. Bày hết một lúc thì tới nửa sau của bữa đĩa chỉ còn rau héo và đồ khô mặt.
Bổ sung sang đĩa mới thay vì chất lên đĩa cũ là chi tiết làm bàn ăn khác hẳn. Đĩa cũ đã có nước rau đọng, và đổ đồ tươi lên đó thì nó ướt ngay.
Sau bữa
Đồ nhúng chưa thả vào nồi thì vẫn dùng được. Không bỏ.
Rau dư thì luộc hoặc xào hôm sau. Vẫn tươi.
Nấm dư thì xào cạn rồi kho. Hoặc trữ đông.
Đậu hũ dư thì kho tiêu. Món cơm.
Viên thả dư thì trữ đông lại. Nếu chưa rã.
Viên đã rã thì dùng trong ngày. Không đông lại.
Sợi dư thì làm bún xào hoặc mì trộn. Hôm sau.
Rau đã thả vào nồi thì không giữ. Đã chín và ngấm.
Nước lẩu còn thì lọc rồi dùng nấu hôm sau. Hai ngày.
Không trữ đông nước đã qua bữa. Vị đã đổi.
Rửa nồi và bếp ngay. Cặn để lâu thì khó.
Ghi lại lượng dùng thật. Cho lần sau.
Phần đồ nhúng chưa thả vào nồi gần như luôn dùng hết được trong hai ngày sau. Nên tính dư không phải là lãng phí mà là chuyển bữa.
Ghi ba con số sau mỗi bữa là số người, tổng lượng chuẩn bị và lượng còn lại. Sau vài bữa thì bạn có con số riêng của nhóm mình và việc chuẩn bị không còn phải đoán.
