Phần lớn nồi lẩu ở hàng quán đậm nhờ bột ngọt và chất điều vị, và nhiều người ăn chay trường thì tránh chúng. Vấn đề là nồi lẩu chay không có bột ngọt rất dễ nhạt, vì nó cũng không có xương. Nhưng có bốn công cụ thay được vai trò đó, và điều hay là chúng cộng hưởng với nhau chứ không chỉ cộng lại. Dùng đủ bốn thì nồi lẩu đậm hơn cả nồi có bột ngọt, chỉ mất thêm thời gian.
Công cụ một: nấm khô
Nấm đông cô khô là nguồn đậm mạnh nhất. Công cụ số một.
Phơi khô làm tăng mạnh chất tạo vị đậm trong nấm. Nên khô hơn tươi nhiều.
Sáu tai cho ba lít nước. Lượng cơ bản.
Tăng lên mười tai nếu muốn đậm rõ. Vẫn không gắt.
Rang nấm trên chảo khô trước khi ngâm. Mùi mạnh hơn hẳn.
Ngâm nước ấm ba mươi phút. Không dùng nước sôi.
Nước ngâm là phần đậm nhất. Lọc cát rồi đổ vào nồi.
Nhiều người đổ nước ngâm đi. Lỗi lớn nhất trong cả bài.
Cuống nấm cũng cho vào nồi. Đừng bỏ.
Nấm bào ngư khô và nấm rơm khô thì nhẹ hơn. Bổ sung chứ không thay.
Nấm tươi không thay được nấm khô ở vai trò này. Khác hẳn.
Có thể xay nấm khô thành bột rồi rắc. Cách nhanh.
Nếu chỉ dùng được một công cụ trong bốn thì dùng nấm đông cô khô. Nó một mình đã gánh được phần lớn vai trò của bột ngọt.
Nước ngâm nấm trữ đông thành viên đá là cách tiện nhất. Bỏ hai ba viên vào nồi là có ngay nền đậm mà không phải ngâm từ đầu.
Công cụ hai: rong biển
Phổ tai cho loại vị đậm khác nấm. Đây là điểm quan trọng.
Hai loại vị đậm khác nhau cộng hưởng chứ không chỉ cộng. Cơ chế đã biết.
Nghĩa là nấm cộng phổ tai mạnh hơn nhiều so với gấp đôi nấm. Con số thật.
Một miếng phổ tai bằng bàn tay cho ba lít. Lượng nhỏ.
Không rửa phổ tai dưới vòi. Lớp phấn trắng là phần đậm.
Ngâm nước lạnh ba mươi phút rồi đun. Vị ra tốt hơn.
Vớt ra ngay khi nước gần sôi. Không đun sôi.
Rong biển vụn cũng dùng được nhưng khó kiểm soát. Dễ tanh.
Phổ tai thì vớt ra được nên an toàn hơn. Ưu điểm.
Miếng phổ tai đã dùng cắt nhỏ ăn được. Không bỏ.
Hoặc phơi khô dùng lại một lần nữa. Lần hai nhạt hơn.
Đây là công cụ ít người Việt dùng nhất trong bốn. Nhưng hiệu quả rõ.
Cặp nấm và phổ tai là công thức nền của nước dùng chay mạnh nhất mà bếp Á biết tới. Nó có từ lâu trong bếp Nhật và nó dùng được nguyên vẹn cho nồi lẩu Việt.
Một gói phổ tai nhỏ dùng được rất nhiều nồi. Chi phí mỗi nồi gần như không đáng kể, nên đây là công cụ rẻ mà nhiều người bỏ qua chỉ vì chưa quen.
Công cụ ba: cô cạn
Cô cạn là cách làm đậm mà không thêm gì. Công cụ thứ ba.
Ninh nước dùng rồi cô xuống còn hai phần ba. Vị cô đặc lại.
Hoặc ninh với ít nước hơn ngay từ đầu. Cùng hiệu quả.
Tăng lượng củ quả lên gấp rưỡi cũng là một cách. Đậm từ nguyên liệu.
Củ cải nhiều hơn thì nền ngọt dày hơn. Đơn giản.
Cô cạn tốn thời gian và ga. Đánh đổi.
Nhưng nó cho vị sạch nhất. Không có gì thêm vào.
Nấu đậm đặc rồi pha khi dùng là cách tổ chức tốt. Đã nói ở bài trước.
Xém cạnh củ quả trước khi ninh cũng làm đậm hơn. Phản ứng nâu hoá.
Nướng hành tây và gừng trước khi cho vào nồi. Cách của nồi phở.
Cách đó dùng được cho lẩu chay. Ít ai làm.
Nướng củ cải và cà rốt cũng được. Vị sâu hơn.
Nướng hành và gừng trước khi ninh là bước mà bếp phở làm còn bếp lẩu chay thì thường bỏ qua. Nó cho nền một tầng vị mà ninh sống không có.
Cô cạn là công cụ duy nhất trong bốn không thêm bất cứ thứ gì vào nồi. Với người muốn nấu thật sạch thì đây là hướng đáng theo nhất, chỉ cần chấp nhận tốn thời gian.
Công cụ bốn: nguyên liệu lên men
Tương hột, chao và nước tương lên men tự nhiên. Ba nguồn.
Lên men tạo ra chính loại hợp chất mà bột ngọt cung cấp. Nhưng ở dạng tự nhiên.
Nước tương lên men tự nhiên khác hẳn hàng hoá giải. Đọc nhãn.
Một thìa canh nước tương ủ cho ba lít. Không nhiều hơn, nước sẽ sẫm.
Tương hột dằm phi dầu thì đậm hơn. Một thìa canh.
Chao thì mạnh nhất. Nửa miếng là đủ nếu chỉ để làm đậm.
Miso cũng dùng được. Cho vào cuối, không đun sôi.
Cà chua chín cũng giàu chất tạo vị đậm. Nguồn rẻ nhất.
Hai trái cà chua trong nồi nền là hợp lý. Cả vị lẫn màu.
Nguyên liệu lên men cho vào cuối. Đun lâu thì mất mùi.
Giảm muối tương ứng. Chúng rất mặn.
Không dùng cùng lúc chao và tương hột. Hai vị lên men đánh nhau.
Bốn công cụ dùng cùng lúc thì cho nồi lẩu đậm hơn nồi có bột ngọt. Đây không phải nói quá, vì mỗi công cụ cho một loại vị đậm khác nhau và chúng cộng hưởng.
Cách thực dụng nhất là dùng ba công cụ đầu cho nồi nền và để công cụ thứ tư cho bước nêm cuối. Như vậy nền sạch và trong, còn phần đậm mạnh thì thêm theo hướng vị của từng nồi.
Khi vẫn thấy nhạt
Kiểm xem đã cho nước ngâm nấm chưa. Nguyên nhân số một.
Kiểm lượng nấm khô. Sáu tai là mức tối thiểu.
Kiểm đã nêm đủ muối chưa. Nhạt thường là thiếu muối chứ không thiếu đậm.
Muối làm nổi mọi vị khác. Điểm hay bị bỏ qua.
Thêm muối trước khi nghĩ tới thêm thứ khác. Thứ tự đúng.
Nếu đã đủ mặn mà vẫn phẳng thì thiếu umami. Lúc đó mới thêm.
Thêm một thìa nước tương ủ. Bước tiếp.
Thêm nửa miếng chao dằm. Mạnh hơn.
Cô cạn thêm mười phút nếu có thời gian. Cách sạch nhất.
Vắt chút chanh vào chén riêng để thử. Axit làm vị nổi lên.
Nếu chanh làm nó ngon hơn thì nồi thiếu chua chứ không thiếu đậm. Chẩn đoán khác.
Ghi lại đã sửa bằng cách nào. Lần sau nêm đúng từ đầu.
Nhạt và phẳng là hai chuyện khác nhau và cách sửa khác nhau. Nhạt thì thêm muối, còn phẳng thì thêm umami, và chẩn đoán nhầm thì càng sửa càng lệch.
Thử một thìa nước lẩu với vài hạt muối trước khi kết luận. Nếu nó ngon hẳn lên thì vấn đề chỉ là muối, và đó là trường hợp hay gặp nhất.
