Lẩu riêu là món lẩu quen nhất của miền Bắc, và bản chay của nó dựa vào đúng hai thứ mà bản gốc có: những mảng riêu nổi lên mặt nồi và vị chua thanh của giấm bỗng hoặc me. Cua thì không thay được, nhưng cả hai đặc điểm trên đều làm được từ đậu hũ và nấm. Chỗ nhiều người làm sai nhất là màu — họ đổ cà chua thật nhiều để lấy màu đỏ, và kết quả là nồi chua gắt trước khi kịp lên màu.
Làm riêu chay
Nền là đậu hũ trắng bóp nhuyễn. Ba trăm gam.
Ép ráo đậu hũ trước khi bóp. Nếu không thì riêu tan.
Thêm nấm bào ngư băm nhỏ. Một trăm gam, cho thớ.
Thêm nấm mèo băm cho độ giòn. Hai tai.
Thêm bột năng hai thìa canh. Chất kết dính.
Thêm chút bột nghệ cho màu vàng. Giống màu gạch cua.
Nêm muối, tiêu và chút nước tương. Nêm đậm.
Trộn kỹ và để nghỉ trong tủ lạnh ba mươi phút. Se lại.
Đun nước dùng sôi rồi thả từng thìa riêu vào. Không khuấy.
Để yên hai phút cho riêu se mặt. Bước quyết định.
Khuấy sớm thì riêu tan thành vụn. Lỗi phổ biến nhất.
Riêu nổi lên là đã chín. Vớt ra hoặc để nổi.
Bước để yên hai phút sau khi thả riêu là chỗ quyết định giữa mảng riêu đẹp và nồi nước đục đầy vụn. Tay quen khuấy là hỏng ngay.
Có thể hấp riêu riêng rồi thả vào nồi. Cách an toàn hơn cho người mới, riêu giữ hình chắc chắn và nước nồi không bị đục.
Màu gạch đúng cách
Màu gạch đến từ dầu điều chứ không từ cà chua. Điểm cốt lõi.
Phi hai thìa hạt điều trong dầu nóng vừa. Dầu chuyển đỏ cam.
Vớt hạt ra ngay khi dầu lên màu. Để lâu thì đắng.
Một thìa canh dầu điều cho hai lít nước. Đủ màu.
Cà chua chỉ để cho chua nhẹ và vị. Không để lấy màu.
Ba trái cà chua bổ múi cau là đủ. Nhiều hơn thì chua gắt.
Xào cà chua với dầu điều cho ra màu. Bước làm nền.
Không xay nhuyễn cà chua. Nước sẽ đục.
Bột nghệ một nhúm nhỏ cũng góp màu. Đừng nhiều, nó đắng.
Bột điều xay thì tiện hơn phi hạt. Nhưng màu kém tự nhiên hơn.
Màu đúng là đỏ cam trong chứ không đỏ đục. Tiêu chuẩn.
Nước đục thì thường do cà chua xay hoặc riêu vỡ. Hai nguyên nhân.
Tách vai trò màu cho dầu điều và vai trò chua cho cà chua là điều làm nên nồi riêu đúng. Bắt cà chua gánh cả hai việc thì nồi hoặc nhạt màu hoặc chua gắt.
Nhiều hàng quán dùng bột màu công nghiệp cho nhanh. Dầu điều tự phi mất năm phút và nó cho màu đẹp hơn, tự nhiên hơn và không có vị lạ.
Vị chua thanh
Giấm bỗng là nguồn chua truyền thống của lẩu riêu. Vị chua rất riêng.
Giấm bỗng làm từ bã rượu nếp. Chua dịu và thơm.
Bán ở chợ miền Bắc. Miền Nam khó tìm.
Nếu không có thì dùng me hoặc quả sấu. Thay thế được.
Me cho chua sâu hơn. Kiểu Nam.
Sấu cho chua thanh và mùi rất Bắc. Theo mùa.
Mẻ cũng dùng được. Vị lên men gần giấm bỗng nhất.
Không dùng giấm gạo công nghiệp. Chua gắt và phẳng.
Không dùng chanh cho nồi này. Mùi lệch.
Cho vị chua vào cuối và từng chút. Nếm sau mỗi lần.
Nồi chua dần trong bữa vì cà chua tiếp tục nhả. Nêm nhạt chua hơn mức muốn.
Để sẵn chén giấm bỗng cạnh bàn. Ai muốn chua thêm thì tự chỉnh.
Giấm bỗng là thứ làm nồi riêu miền Bắc khác hẳn nồi chua miền Nam. Nếu tìm được thì nên dùng, vì me và sấu cho nồi ngon nhưng không cho đúng vị đó.
Mẻ là thay thế gần nhất nếu không có giấm bỗng. Nó cũng là đồ lên men từ gạo nên vị chua có chiều sâu tương tự.
Đồ nhúng kiểu Bắc
Đậu hũ chiên vàng cắt miếng. Đồ nhúng chính.
Nấm rơm và nấm hương tươi. Nhóm nấm.
Rau muống chẻ. Rau kinh điển của lẩu riêu.
Hoa chuối thái mỏng. Chát nhẹ, rất hợp.
Rau nhút theo mùa. Giòn và thơm.
Tía tô và kinh giới. Bộ rau thơm Bắc.
Hành lá cắt khúc nếu ăn được. Truyền thống.
Bún rối là sợi đi kèm. Không phải mì.
Chả chay cắt miếng. Cho đầy đặn.
Váng đậu chiên giòn. Hút nước rất ngon.
Không dùng rau ngò om và ngò gai. Đó là bộ rau miền Nam.
Không dùng nước cốt dừa. Lệch hẳn hướng.
Hoa chuối thái mỏng ngâm nước chanh là đồ nhúng làm nên nồi riêu. Vị chát nhẹ của nó cân với vị chua và nó giòn suốt bữa.
Bộ rau thơm quyết định nồi lẩu thuộc vùng nào nhiều hơn cả nước dùng. Tía tô và kinh giới thì ra Bắc, còn ngò om và ngò gai thì vào Nam.
Các nồi lẩu Bắc khác
Lẩu nấm thuốc bắc là nồi mùa lạnh. Táo đỏ, kỷ tử, hạt sen.
Lẩu măng chua thì dùng măng muối. Chua lên men.
Lẩu chua cá chay thì thay bằng nấm và đậu hũ ky. Cùng nước chua.
Lẩu nấm nước trong kiểu Bắc thì rất nhẹ. Vị nhã.
Lẩu đậu hũ nấm với nước dùng củ cải. Đơn giản và ngon.
Đặc điểm chung của lẩu Bắc là ít cay và ít ngọt. Khác lẩu Nam.
Vị mặn rõ hơn vị ngọt. Nêm theo hướng đó.
Ít dùng nước cốt dừa. Gần như không.
Ít dùng sả và lá chanh. Đó là hướng Trung và Nam.
Dùng nhiều tía tô, kinh giới và hành. Bộ rau riêng.
Giấm bỗng, mẻ và sấu là ba nguồn chua đặc trưng. Không dùng chanh nhiều.
Bún là sợi mặc định chứ không phải mì. Chi tiết vùng.
Nhận dạng của lẩu miền Bắc nằm ở nguồn chua và bộ rau thơm chứ không ở nước dùng. Cùng một nồi nền, đổi hai thứ đó là ra hẳn một vùng khác.
Hiểu điều đó thì bạn tự chuyển một nồi lẩu sang bất cứ vùng nào. Đổi nguồn chua, đổi bộ rau thơm và chỉnh mức ngọt, ba việc đó là đủ.
