Lẩu nấm là kiểu lẩu chay thuần nhất, vì nó không mượn hình dáng của món mặn nào cả. Nó cũng là kiểu dễ nấu nhất về mặt nước dùng, vì chính nấm nhả vị vào nồi trong suốt bữa. Nhưng nó có một cái bẫy mà ít người để ý: mỗi loại nấm chín ở một thời điểm rất khác nhau, và thả hết vào cùng lúc thì loại này nhũn trong khi loại kia còn sống, nước thì đục vì nấm nát.
Chọn nấm cho nồi lẩu
Nấm bào ngư là nấm nền. Nhiều, rẻ và dai.
Xé bằng tay chứ đừng cắt. Mép xơ bám vị tốt.
Nấm đùi gà cắt khoanh dày. Cho miếng chắc.
Khoanh dày một centimet là vừa. Mỏng thì nhũn.
Nấm kim châm cho sợi và độ giòn. Rất được ưa.
Cắt bỏ gốc kim châm và tách thành chùm nhỏ. Dễ gắp.
Nấm đông cô tươi cho vị đậm nhất. Khía chữ thập trên mũ cho đẹp.
Nấm rơm để nguyên trái. Ngọt nước.
Nấm mỡ cắt đôi. Nhạt nhưng rẻ.
Nấm tuyết cho kết cấu trơn giòn. Ngâm trước.
Ba loại là đủ cho một nồi. Nhiều hơn thì rối.
Năm loại thì đẹp mắt nhưng khó kiểm soát thời gian. Cân nhắc.
Bộ ba đáng chọn nhất là bào ngư, đùi gà và kim châm. Ba kết cấu khác nhau là dai, chắc và giòn, và chúng phủ được cảm giác ăn mà người ta tìm ở lẩu nấm.
Nấm đông cô tươi thì nên có dù chỉ vài tai. Nó là loại cho vị đậm vào nồi nhiều nhất, nên nó làm việc cho cả bữa chứ không chỉ cho người gắp nó.
Thứ tự thả
Nấm đông cô chín lâu nhất. Thả trước tiên.
Khoảng năm phút. Mũ dày.
Nấm đùi gà thả thứ hai. Ba tới bốn phút.
Nấm bào ngư thả thứ ba. Hai phút.
Nấm rơm thả cùng bào ngư. Tương tự.
Nấm mỡ thả thứ tư. Hai phút.
Nấm kim châm thả sau cùng. Chỉ ba mươi giây.
Kim châm quá một phút là nhũn và mất giòn. Lỗi hay gặp nhất.
Nấm tuyết cũng thả cuối. Nhanh chín.
Thả theo mẻ nhỏ chứ đừng đổ cả đĩa. Kiểm soát được thời gian.
Đổ cả đĩa thì nước hạ nhiệt và nấm chín không đều. Hai vấn đề cùng lúc.
Vớt ra khi vừa chín rồi thả mẻ mới. Nhịp đúng.
Kim châm là loại bị làm hỏng nhiều nhất trong mọi nồi lẩu. Nó cần ba mươi giây, mà phần lớn người thả nó cùng lúc với nấm khác rồi để năm phút.
Nói nhanh thứ tự cho cả bàn khi bắt đầu bữa. Một câu ngắn thôi, và cả bữa mọi người ăn được nấm đúng độ thay vì nấm nhũn.
Giữ nước trong
Nấm nát làm nước đục nhanh nhất. Nguyên nhân số một.
Vớt nấm ra khi vừa chín. Không để trong nồi.
Nấm để lâu trong nồi thì nát và nhả vụn. Cả nồi đục.
Rửa nấm nhanh và để ráo thật kỹ. Nấm ướt mang theo nước.
Không ngâm nấm tươi trong nước. Nó hút nước và nhạt.
Lau nấm bằng khăn ẩm là cách tốt nhất. Với nấm đắt.
Cắt bỏ chân nấm có đất. Đất làm nước đục và sạn.
Chân kim châm phải cắt sát. Phần gốc rất bẩn.
Vớt bọt và vụn thỉnh thoảng. Vợt lưới nhỏ.
Không thả rau lá cùng lúc với nấm. Rau nát thì đục nhanh hơn.
Nồi sôi mạnh làm nấm nát nhanh hơn. Giữ lửa nhỏ.
Nước đục thì vị cũng đắng dần. Hai vấn đề đi cùng.
Vớt ra khi vừa chín là nguyên tắc quan trọng nhất của lẩu nấm. Nó vừa giữ nước trong vừa giữ kết cấu của nấm, còn để trong nồi thì hỏng cả hai.
Một cái vợt lưới nhỏ để vớt vụn là dụng cụ đáng có nhất cho bàn lẩu. Vớt vài lần trong bữa là nước tới cuối vẫn trong.
Tính lượng nấm
Khoảng hai trăm gam nấm tươi cho mỗi người. Con số gốc.
Nấm co lại khoảng một nửa khi chín. Tính trước.
Sáu người thì cần khoảng một kilogam hai. Phép nhân.
Nếu lẩu nấm là món chính thì tăng lên hai trăm rưỡi gam. Không có món khác.
Nếu có nhiều đồ nhúng khác thì giảm. Cân bằng.
Chia đều giữa ba loại nấm. Hoặc nhiều bào ngư hơn vì rẻ.
Bày ra hai đĩa thay vì một đĩa lớn. Bàn dài thì ai cũng với tới.
Giữ một phần trong tủ lạnh để bổ sung. Không bày hết một lúc.
Nấm bày ra lâu thì khô mặt. Phủ màng bọc.
Nấm tươi mua trong ngày là tốt nhất. Để qua đêm thì nhớt.
Nếu phải mua trước thì bọc giấy chứ đừng bọc nilon. Hai ngày.
Sơ chế sát giờ. Mặt cắt thâm.
Nấm co một nửa khi chín là con số mà nhiều người quên khi tính lượng. Đĩa nấm trông đầy ắp nhưng vào nồi thì còn rất ít.
Giữ một phần nấm trong tủ để bổ sung giữa bữa là cách làm đúng. Bày hết một lúc thì phần bày sau cùng đã khô mặt và trông kém.
Biến thể của lẩu nấm
Lẩu nấm nước trong là bản cơ bản. Vị thanh.
Lẩu nấm chao thì đậm hơn hẳn. Thêm chao dằm.
Lẩu nấm kiểu Nhật thì thêm phổ tai và miso. Nhẹ và sâu.
Lẩu nấm thuốc bắc thì thêm táo đỏ, kỷ tử và hạt sen. Vị ấm.
Nồi thuốc bắc rất hợp mùa lạnh. Và hợp người lớn tuổi.
Không cho quá nhiều vị thuốc. Nó át hết vị nấm.
Lẩu nấm nước cốt dừa thì béo và thơm. Kiểu miền Nam.
Cho nước cốt dừa ở cuối và không đun sôi mạnh. Tránh tách.
Lẩu nấm cay thì thêm sa tế. Bản phổ biến.
Lẩu nấm chua cay thì thêm me hoặc dứa. Hướng Thái.
Bản nào cũng giữ nguyên bộ ba nấm. Chỉ đổi nước.
Đổi nước dùng thì cảm giác món đổi hẳn. Mà công thì như nhau.
Lẩu nấm là kiểu linh hoạt nhất vì bộ đồ nhúng giữ nguyên còn nước dùng thì đổi được theo bốn hướng. Cùng một lần đi chợ, bạn làm được bốn bữa khác nhau.
Bản thuốc bắc là bản ít ai nghĩ tới mà rất đáng thử vào mùa lạnh. Táo đỏ và hạt sen làm nồi ngọt hậu, và nó hợp bàn có người lớn tuổi hơn mọi bản khác.
