Lẩu kim chi là món dễ làm nhất trong nhóm lẩu đậm vị, vì bản thân kim chi đã mang sẵn đủ chua, cay, mặn và vị lên men. Nhưng với người ăn chay thì nó có một rào cản ngay ở bước đầu: phần lớn kim chi bán sẵn trong siêu thị có mắm cá hoặc tôm khô trong thành phần, và nhãn thì không phải lúc nào cũng ghi rõ. Giải quyết được chuyện đó thì phần còn lại của món rất đơn giản.
Chọn kim chi chay
Kim chi truyền thống có mắm cá hoặc tôm muối. Thành phần cơ bản.
Nó cũng thường có tỏi và hành. Vấn đề với chay trường.
Đọc danh sách thành phần trước khi mua. Bước bắt buộc.
Tìm chữ mắm, cá cơm, tôm, hải sản. Bốn từ hay gặp.
Có loại ghi rõ chay hoặc vegan. Ưu tiên.
Kim chi chay dùng nước tương hoặc táo thay mắm. Vị nhẹ hơn.
Một số loại dùng rong biển để bù vị biển. Rất hợp lý.
Hàng nhập Hàn Quốc hiếm khi chay. Kiểm kỹ.
Hàng làm tại Việt Nam thì tuỳ nơi. Hỏi người bán.
Cửa hàng chay thường có kim chi chay. Nguồn đáng tin nhất.
Mua hũ nhỏ thử trước. Vị chênh nhau nhiều.
Kim chi càng chua thì nấu lẩu càng ngon. Điểm đáng biết.
Kim chi đã chua kỹ là loại đúng cho nồi lẩu. Hũ mới muối thì giòn và ngon để ăn kèm, nhưng nấu lên thì nhạt vị.
Nếu hũ kim chi chưa đủ chua thì để ngoài nhiệt phòng một hai ngày. Nó lên men tiếp và đúng độ cho việc nấu.
Tự muối kim chi chay
Cải thảo một bắp lớn. Nguyên liệu chính.
Cắt làm tư rồi xát muối hạt. Một trăm gam muối cho một bắp.
Để bốn tiếng cho cải mềm. Trở một lần.
Rửa sạch muối và vắt ráo. Bước quan trọng.
Không rửa kỹ thì kim chi mặn không ăn được. Lỗi hay gặp.
Hồ bột gạo nấu loãng làm nền. Hai thìa bột với một chén nước.
Hồ bột giúp gia vị bám và nuôi men. Vai trò thật.
Ớt bột Hàn Quốc năm thìa canh. Loại này màu đỏ mà ít cay.
Không thay bằng ớt bột Việt. Cay gấp nhiều lần.
Táo hoặc lê xay một quả. Thay vai trò ngọt của mắm.
Nước tương hai thìa canh. Thay vị mặn của mắm.
Rong biển vụn một nhúm. Bù vị biển.
Bản không ngũ vị tân thì bỏ tỏi và hành, tăng gừng lên gấp đôi. Vị khác đi nhưng vẫn là kim chi, và bếp chùa vẫn làm như vậy.
Ủ ở nhiệt phòng hai ngày rồi chuyển tủ lạnh. Trời nóng thì một ngày, và từ đó nó chua dần trong nhiều tuần.
Nấu nước lẩu kim chi
Nền vẫn là nước dùng rau củ và nấm. Không bỏ bước này.
Xào kim chi với dầu trước khi cho vào nồi. Bước quyết định.
Xào làm kim chi thơm và bớt gắt. Khác hẳn cho thẳng vào.
Ba trăm gam kim chi cho hai lít nước. Tỷ lệ cơ bản.
Cho cả nước trong hũ kim chi. Phần đậm nhất.
Thêm ớt bột Hàn Quốc một thìa canh. Màu đỏ đẹp.
Thêm tương ớt Hàn nếu có. Đặc và ngọt.
Kiểm nhãn tương ớt Hàn xem có chay không. Một số loại có.
Nêm nước tương và chút đường. Cân vị.
Đun mười lăm phút cho vị hoà. Không lâu hơn.
Nếm và chỉnh chua bằng cách thêm nước kim chi. Không thêm giấm.
Giữ lửa nhỏ suốt bữa. Như mọi nồi lẩu.
Xào kim chi trước khi cho vào nồi là bước phân biệt nồi lẩu kim chi ngon với nồi chỉ chua. Dầu nóng làm ớt bột dậy màu và làm vị lên men bớt gắt.
Nồi lẩu kim chi chua dần trong bữa vì kim chi tiếp tục nhả. Nên nêm nhạt chua hơn mức muốn và chuẩn bị sẵn đường để cân giữa bữa.
Đồ nhúng đi kèm
Đậu hũ non là đồ nhúng kinh điển. Thả nhẹ tay.
Đậu hũ non hút vị kim chi rất tốt. Miếng mềm thấm đỏ.
Đậu hũ trắng cắt lát dày cũng hợp. Chắc hơn.
Nấm kim châm và nấm bào ngư. Nhóm nấm.
Cải thảo tươi thả thêm. Cùng họ với kim chi.
Hành boa rô cắt khúc nếu ăn được. Kiểu Hàn.
Bí ngòi thái lát. Ngọt và hợp.
Bánh gạo tteokbokki chay. Kiểm nhãn.
Mì tôm chay thả cuối bữa. Rất được ưa.
Mì hút nước nhiều nên châm thêm nước dùng. Tính trước.
Rong biển lá cắt nhỏ rắc lên. Tăng vị biển.
Không cần rau thơm Việt cho nồi này. Lệch hướng vị.
Đậu hũ non với lẩu kim chi là cặp mà không đồ nhúng nào thay được. Vị chua cay mạnh cần một thứ thật mềm và thật nhạt để cân.
Bánh gạo và mì thả cuối bữa là cách kết thúc đúng kiểu Hàn. Nhưng phải châm thêm nước dùng vì cả hai hút rất nhiều nước.
Lỗi thường gặp
Mua nhầm kim chi có mắm cá. Lỗi số một.
Không xào kim chi trước. Nồi gắt và nhạt màu.
Dùng ớt bột Việt thay ớt Hàn. Cay không ăn được.
Bỏ qua nước dùng nền và chỉ dùng nước lã. Nồi chua mà không đậm.
Cho quá nhiều kim chi. Chua gắt.
Đun kim chi quá lâu. Cải nát và nước đục.
Thêm giấm khi thấy chưa đủ chua. Vị gắt và giả.
Không tính tới việc nồi chua dần. Tới giữa bữa không ăn nổi.
Thả đậu hũ non quá sớm. Vỡ nát.
Thả mì quá sớm. Nở và hút hết nước.
Không châm nước dùng sau khi thả mì. Nồi cạn.
Dùng rau thơm Việt. Lệch hướng.
Hai lỗi nghiêm trọng nhất là mua nhầm kim chi có mắm và bỏ qua nước dùng nền. Lỗi đầu thì hỏng cả ý nghĩa món chay, lỗi sau thì nồi chỉ chua mà không có gì đứng sau.
Đọc nhãn hũ kim chi một lần rồi ghi lại nhãn đó. Đây là mặt hàng mà tìm được một nhãn đạt thì nên gắn bó, vì mỗi lần đổi là một lần phải kiểm lại.
