Cùng một bàn ăn, cùng những món đó, dưới ánh đèn trắng lạnh và dưới ánh đèn vàng ấm là hai bữa khác nhau. Điều này nghe như chuyện nhỏ nhưng nó ảnh hưởng tới cảm nhận nhiều hơn người ta nghĩ, và nó gần như không tốn gì để chỉnh. Cùng với ánh sáng thì còn hai thứ nữa là mức ồn và luồng khí, cả ba đều là những thứ chuẩn bị được trong mười lăm phút trước khi khách tới.
Ánh sáng
Đèn vàng ấm hợp bàn ăn hơn đèn trắng. Nguyên tắc chung.
Đèn trắng làm món ăn trông nhợt. Nhất là món chay màu nhạt.
Đèn vàng làm màu thức ăn ấm và ngon mắt hơn. Hiệu ứng thật.
Nếu chỉ có đèn trắng thì thêm một đèn bàn vàng. Cách bù.
Đèn thả thấp trên bàn thì tập trung ánh sáng. Bàn nổi lên.
Đèn trần sáng đều thì phòng sáng mà bàn không nổi. Khác nhau.
Tắt bớt đèn xung quanh. Bàn thành trung tâm.
Nhưng đừng tối tới mức không nhìn thấy món. Cân bằng.
Đủ sáng để nhìn rõ đồ ăn là mức tối thiểu. Nhất là bàn lẩu có đồ sống chín.
Nến cho không khí nhưng không đủ sáng. Thêm chứ không thay.
Không đặt nến gần bếp nướng. An toàn.
Thử ánh sáng trước khi khách tới. Ngồi xuống nhìn thử.
Đổi bóng đèn bàn ăn sang bóng vàng ấm là thay đổi rẻ nhất mà ảnh hưởng rõ nhất tới không khí bữa ăn. Một cái bóng đèn cho nhiều năm bữa tối.
Với bàn lẩu thì phải đủ sáng để nhìn rõ đồ đã chín hay chưa. Không khí đẹp không đáng đổi bằng việc ai đó gắp nhầm miếng còn sống.
Âm thanh
Nhạc nhẹ làm phòng bớt trống. Nhất là khi ít người.
Mở nhỏ để mọi người vẫn nghe nhau. Nguyên tắc.
Nhạc to thì ai cũng phải nói to. Và bữa thành mệt.
Nhạc không lời thì ít gây chú ý. Phù hợp nền.
Tắt tivi nếu đang mở. Nó kéo mọi ánh nhìn.
Tivi làm bàn ăn thành nơi xem chứ không phải nơi nói. Điểm đáng cân nhắc.
Trừ khi cả nhóm cùng xem một trận đấu. Ngoại lệ.
Bữa đông người thì tự nó đã ồn. Không cần nhạc.
Tắt nhạc khi bàn đã rôm rả. Không cần nữa.
Đóng cửa sổ nếu ngoài đường ồn. Nhưng cần thông gió.
Cân bằng giữa ồn và thoáng. Tuỳ nhà.
Kiểm mức ồn bằng cách ngồi xuống nghe. Trước khi khách tới.
Nhạc mở to là lỗi hay gặp vì chủ nhà chỉnh lúc phòng còn trống. Khi đông người thì tiếng nói cộng vào và ai cũng phải hét.
Tắt tivi là quyết định nhỏ mà nó đổi bản chất của bữa ăn. Có tivi thì mọi người nhìn về một hướng thay vì nhìn nhau.
Thông gió và nhiệt độ
Bếp trên bàn làm phòng nóng lên rõ. Nhất là nồi lẩu chạy hai tiếng.
Bật quạt hoặc điều hoà thấp hơn bình thường. Chuẩn bị trước.
Phòng nóng làm bữa mệt. Ai cũng cảm nhận.
Nhưng đừng để quạt thổi thẳng vào nồi. Nồi nguội và khói bay khắp.
Quạt thổi ngang hoặc thổi lên trần. Không thổi vào bàn.
Mở cửa sổ ở hai phía nếu có bếp nướng. Tạo luồng.
Điều hoà thì đóng cửa nên phải có quạt hút. Cân nhắc.
Bật thông gió trước khi bắt đầu. Không chờ tới lúc ngột.
Giữ thông gió thêm sau bữa. Đuổi mùi.
Kiểm nhiệt độ phòng sau ba mươi phút. Điều chỉnh.
Có quạt cầm tay hoặc quạt nhỏ dự phòng. Cho người ngồi gần bếp.
Người ngồi cạnh nồi nóng nhất. Đổi chỗ nếu họ muốn.
Phòng nóng là nguyên nhân làm bữa lẩu mệt mà ít ai nghĩ tới khi chuẩn bị. Hai tiếng bên một nồi sôi trong phòng kín là rất nóng.
Quạt không được thổi vào bàn. Nó làm nồi nguội, thổi khói vào mặt người và làm món nguội rất nhanh, nên hướng quạt lên trần hoặc ra cửa.
Chuẩn bị không gian
Dọn phòng trước khi bày bàn. Thứ tự.
Cất đồ không liên quan. Phòng gọn.
Cất rèm vải và gối sofa nếu có nướng. Chúng giữ mùi.
Dọn lối đi quanh bàn. Người bưng đồ đi được.
Chừa lối vào bếp thông thoáng. Đi lại nhiều.
Chuẩn bị chỗ để túi xách và áo khoác. Việc hay quên.
Chuẩn bị chỗ để giày dép. Nhà đông người.
Dọn nhà vệ sinh và để sẵn khăn. Chi tiết cơ bản.
Kiểm xà phòng và giấy. Hay hết đúng lúc.
Chuẩn bị chỗ ngồi cho người tới sớm. Họ chờ ở đâu.
Một bình hoa nhỏ nếu thích. Không bắt buộc.
Phòng sạch và thoáng quan trọng hơn trang trí. Nguyên tắc.
Chỗ để túi xách và áo khoác là chi tiết bị quên nhiều nhất khi đón khách. Không có chỗ thì đồ của mọi người nằm trên ghế và sofa cả buổi.
Kiểm nhà vệ sinh có đủ giấy và xà phòng là việc ba mươi giây. Nó không liên quan gì tới bữa ăn nhưng khách nhớ rất rõ.
Không khí đến từ đâu
Phần lớn không khí đến từ chủ nhà chứ không từ trang trí. Điểm quan trọng nhất.
Chủ nhà thoải mái thì khách thoải mái. Quan hệ trực tiếp.
Chủ nhà căng thẳng thì khách cũng thấy. Dù họ không nói.
Vì vậy chuẩn bị trước quan trọng hơn nấu giỏi. Để mình được thư giãn.
Món không hoàn hảo thì không sao. Không ai để ý như bạn.
Đừng xin lỗi về món ăn. Nó làm khách lúng túng.
Đừng nói món này lẽ ra phải ngon hơn. Họ đang ăn nó.
Ngồi xuống và tham gia câu chuyện. Việc quan trọng nhất.
Hỏi thăm khách chứ đừng chỉ nói về đồ ăn. Họ tới để gặp nhau.
Để bữa kéo dài theo nhịp tự nhiên. Không giục.
Kết bữa khi mọi người đã no và vui. Không kéo tới lúc mệt.
Bữa vui thì món gì cũng ngon. Nguyên tắc cuối cùng.
Không khí của một bữa ăn đến từ chủ nhà nhiều hơn từ mọi thứ khác cộng lại. Đó là lý do mọi kỹ thuật chuẩn bị trước trong loạt bài này đều nhắm tới một việc là để chủ nhà được ngồi xuống.
Đừng xin lỗi về món ăn dù bạn thấy nó chưa đạt. Khách đang ăn nó và câu xin lỗi chỉ làm họ phải nói đỡ, còn bạn thì nhớ bữa đó như một lần thất bại.
